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「鲜味」是继甜、咸、酸、苦之后的第五种基本味道。它存在於各种食材中，尤其在日本料理中受到重视，其中“诲补蝉丑颈（汤料/肉汤）”用於增强鲜味。近年来，鲜味已获得国际认可并受到世界各地美食的欢迎。

在眾多富含鲜味的食材中，乾海带是最广泛使用的一种。本文重点介绍海带的鲜味，并解释其用途和种类。

海带是一种主要在日本收穫的海藻，特别是北海道和东北部部分地区。

海带富含谷氨酸（谷氨酸盐），这是一种氨基酸，是鲜味的关键成分，是製作高汤（日本汤料）的必备原料。

海帶不僅味道鮮美，而且营养豐富，含有豐富的維生素和礦物質。由於其营养價值，它有時被稱為“海洋蔬菜”。

使用海带熬汤的传统并非日本独有。例如，在韩国，用海带製成的汤被称為“诲补蝉丑颈尘补”，常用於汤和火锅菜餚。

在中国，海带被称為“海带”，常用於突出其口感的菜餚中，或作為中药的成分。

據估計，全球約有 20,000 種海藻，但通常被食用的只有約 50 種，其中包括海帶。

传统上，人类认知的四种基本味道是甜、咸、酸、苦。

然而，日本长期以来一直有在烹飪中使用高汤的文化，认為鲜味是区别於其他四种味道的重要味道。虽然鲜味一直是日本料理不可或缺的一部分，但在海外，它通常被认為是多种口味的复杂混合，而不是一种独特的味道。这种看法一直持续到最近。

大約 25 年前，研究人員取得了一項重大突破，發現人類舌頭上有特定的鮮味受體。這項突破使得鮮味被全世界公認為「第五種基本味道」。

鲜味最主要的来源之一是海带。几个世纪以来，海带高汤一直被用於日本料理，只需极少的调味料就能提供浓鬱的风味，是传统日本料理的基本元素。

海带的鲜味成分是1908年由东京帝国大学的池田菊苗博士发现的。他曾於1899年在德国留学，那段经歷对他的研究产生了重大影响，最后发现了这个现象。為了将日本的饮食标準提升到西方水平，池田博士开始分析海带的风味化合物。

他的研究证实，海带鲜味的关键成分是麩胺酸，一种对人体健康至关重要的胺基酸。池田博士将第五种味道命名為「鲜味」。

池田博士获得了从小麦中提取的谷氨酸钠（惭厂骋）的专利，后来被商业化為“味之素^?「这种革命性的调味品迅速在世界各地流行起来，并一直被广泛使用至今。

参考：

海帶含有麩胺酸，是鮮味的三大成分之一。除了麩胺酸之外，其他關鍵鮮味物質還包括鰹魚乾（乾鰹鱼片）中的肌苷酸和乾香菇中的鸟苷酸。這些成分對於增強各種菜餚的風味起著至關重要的作用。

当麩胺酸和肌苷酸结合在一起时，鲜味的强度会显着增加。

这种现像被称為“鲜味的协同效应”，是日本料理的基本原则，日本料理中通常使用海带和鰹鱼乾来製作高汤。

自从在舌头上发现鲜味受体以来，科学研究一直在不断揭示叁种主要鲜味成分和其他有助於形成食物风味的化合物的作用。

海带不仅用於製作 高汤 但也可以单独烹飪和享用。以下是享用海带的一些方法。

海帶高汤以其細膩精緻的味道而聞名。只需在水中添加 1% 的海帶就足以輕鬆增加鮮味。此外，慢燉海帶可以進一步增強其鮮味，創造出更濃鬱、更深沉的味道。

与鰹鱼乾或小鱼乾製作的汤汁相比，海带汤汁所需的精力较少，因此在家中也很容易製作。它与各种菜餚搭配得很好，尤其是火锅、味噌汤、清汤（辞蝉耻颈尘辞苍辞）和精进（佛教素食）菜餚。

由於其微妙而浓鬱的鲜味，海带汤汁不会掩盖其他食材的味道，使其成為突出新鲜食材天然风味和香气的菜餚的理想选择。

海帶是一種营养豐富、美味可口、健康的食材，廣泛用於烹飪。各種日本料理都使用海帶，提供多樣的風味和質地。

这道菜是用海带包裹沙丁鱼，并用乾瓜（乾葫芦条）固定，然后在甜咸酱汁中燉煮。这是 御节料理是日本新年庆祝活动期间吃的特色菜，有时会用鯡鱼代替沙丁鱼。

沙丁鱼含有 肌苷酸，另一个关键的鲜味成分，与海带的鲜味完美融合，创造出更浓鬱、更深沉的味道。

关东煮是一道长期以来深受日本人喜爱的燉菜，以海带、竹轮（鱼饼）、魔芋（由魔芋根製成的果冻）和萝卜等各种食材為特色。

汤中也用到了海带，使其鲜味更加浓鬱。这使得关东煮成為一道美味又舒适的菜餚，非常适合寒冷的季节。

佃煮是日本传统的醃製食品，将海鲜、蔬菜或其他食材放入甜味和咸味的酱汁中慢燉，直至调味均匀。

據說佃煮有 118 種，其中海帶是最受歡迎的食材之一。

即使是海带佃煮，也有很多变种，例如盐渍海带、角切海带和紫苏海带，每种都有独特的风味和口感。

Tororo 海帶是將一層層的海帶壓縮成塊狀，然後將其削成細而精緻的絲狀而製成的。它具有絲滑的質地和柔軟的口感，入口即化。

它通常用作烏龍麵或清湯的配料，也常包裹在飯糰以增加風味和营养。

如今，鮮味不僅傳遍了日本，也傳遍了世界各地。最近的研究表明，谷氨酸不僅在味覺感知中起著至關重要的作用，而且在营养和生理健康中也起著至關重要的作用。

此外，世界各地消費的各種食物不僅含有麩胺酸，還含有肌苷酸和鸟苷酸——這三種刺激舌頭鮮味受體的關鍵成分。

我们的世界正在再次经歷重大的烹飪变革。行动装置的兴起极大地改变了我们的饮食习惯，从家常菜到外卖。

隨著食材和菜餚種類的不斷增加、資訊的便捷獲取以及對营养的理解不斷加深，我們與食物的關係正在改變。

此外，社群媒体让人们无论身在何处都可以在线上分享食谱。随着饮食变得更加永续和以植物為主，础闯滨-狈翱-惭翱罢翱^? 继续帮助人们享受比以往更加美味的饭菜。

為了因应这些变化，味之素集团推出了 「吃石がちゃん！」计画，尊重其傳統，同時支持每天可以享用和分享的簡單、實惠且营养均衡的膳食。