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胺基酸是构成蛋白质的有机化合物，也是我们生命的泉源。本文概述了胺基酸、其类型及其在人体中的关键作用。

胺基酸是构成蛋白质的有机化合物。它们对於从微生物到人类的所有生物都至关重要。

氨基酸是由我们每天吃的食物中的蛋白质经过消化后产生的。当我们吃食物时，蛋白质在肠道中分解产生氨基酸。当这些胺基酸被身体吸收后，就会产生皮肤、头髮、肌肉等所需的蛋白质。

胺基酸是蛋白質的組成部分。蛋白質有 100,000 萬多種，全部由 20 種胺基酸組成。

所有生物體，包括人類，都含有相同的 20 種胺基酸。

蛋白质中胺基酸的种类、数量和序列都有精确的定义。
如果缺少一种氨基酸，蛋白质就无法合成，并且所有身体功能都可能受到影响。

换句话说，胺基酸是生命本身的基础。

胺基酸约占我们身体重量的20%，或约占我们身体固体质量的50%。它们是我们身体中仅次於水的最大成分。一个体重50公斤的人体内大约含有10公斤的胺基酸。

胺基酸是肌肉、器官、消化道、皮肤、骨骼和头髮的主要成分，也是调节身体功能的荷尔蒙、酵素和抗体的物质。因此，摄取适量的蛋白质对於保持身体健康至关重要，因為蛋白质是胺基酸的来源。

20种胺基酸中，有XNUMX種不能被人體合成，稱為「必需胺基酸」。其餘十一種可以在體內合成，稱為「非必需氨基酸」。

二十种氨基酸中有九种被认為是必需的，因為它们不能在体内合成，必须从食物中获取。这些是必需或不可缺少的氨基酸。

其餘十一种氨基酸可以由体内的其他氨基酸合成，因此被称為非必需或可有可无的氨基酸。

然而，必需胺基酸和非必需胺基酸在维持生命中都发挥着重要作用。

一些非必需氨基酸（例如精氨酸、半胱氨酸和酪氨酸）被称為半必需或条件必需，因為它们的水平可能会在婴儿期、疾病、受伤或手术恢復期间变得不足。

在这裡了解有关单一氨基酸的更多资讯：

• 氨基酸词汇

胺基酸在人体中发挥叁大作用。

胺基酸结合形成蛋白质，这些蛋白质不仅构成我们的身体，也调节身体的大部分基本功能。胶原蛋白、角蛋白和血红蛋白只是人体蛋白质的叁个例子。

胺基酸也透过形成酵素或激素（如甲状腺素、胰岛素和肾上腺素）来调节和维持我们的身体过程。

胺基酸的另一個重要作用是為身体提供能量。通常，健康的身體在日常飲食中會使用碳水化合物作為主要的能量來源。然而，當主要來源因劇烈運動而耗盡時，蛋白質和胺基酸可以作為最後的手段作為燃料。

氨基酸在形成食物風味方面也發揮著至關重要的作用。蛋白質本身沒有什麼味道，但每種氨基酸都有獨特的味道。胺基酸的組合和比例對食品的風味有很大的影響。最著名的氨基酸是谷氨酸，它是鮮味（美味或“第五種味道”）的來源，也用於 AJI-NO-MOTO? 鮮味調味料中。

由於我们的身体无法合成这九种必需氨基酸，因此我们必须透过食物来摄取它们。包含所有必需胺基酸的均衡饮食对於正常的身体功能至关重要。

均衡的营养對於維持健康很重要。為了保持健康，身體每天需要攝取五種主要营养素：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質。世界衛生組織 (WHO) 和其他國際機構發布了有關這些营养素的每日建議攝取量的指南。無法維持良好的营养平衡會增加肥胖和其他生活方式疾病的風險。

同樣，聯合國糧食及農業組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）和聯合國大學（UNU）也共同發布了關於九種必需胺基酸每日攝取量的報告。這些報告使用「胺基酸評分」作為評估飲食蛋白質营养價值的方法。

給定食物的胺基酸得分錶示該食物中所含每種必需胺基酸的水平，以相對於參考值的比率（%）表示。以鸡肉為例，其胺基酸得分為100，顯示它是優質蛋白質，九種必需胺基酸中每一種都含有適當比例。相比之下，精白米的氨基酸得分為 65，表明它缺乏某些必需氨基酸。

在胺基酸分數低於 100 的蛋白質中，存在量最低的必需胺基酸被稱為「限制性胺基酸」。透過補充限制性胺基酸可以提高蛋白質的营养價值。

以下列出胺基酸评分為100（满分）且富含必需胺基酸的主要食物。

因此，肉类、海鲜、蛋类、牛奶等食物中含有丰富的必需胺基酸。透过定期在饮食中加入这些食物，您可以有效地获取必需氨基酸。

為了保持身體健康，重要的是攝取均衡的高品質蛋白質，其中含有足量的人體無法自行合成的必需胺基酸。當以適當的比例攝取必需胺基酸時，身體可以有效地利用它們，最大限度地減少浪費。對於九種必需氨基酸中的每一種，都有一個建議的每日攝取量。 」

可以用盛水的木桶来形象化地说明食物中必需胺基酸的平衡。木桶的每一块木板代表特定的必需胺基酸。对於胺基酸平衡理想的食物，例如鸡蛋，桶的所有板子都一样高，排列整齐，所以桶子可以装满，说明九种必需胺基酸都能充分利用。然而，就小麦而言，有些木板比其他木板短，因此桶子只能装满最短的木板（对应於限制性氨基酸）。这说明一种胺基酸的缺乏也会限制其他胺基酸的可用量。同样，如果缺少一种必需氨基酸，桶裡就不会再有水，这意味着其他氨基酸现在不可用，因此它们无法被利用，只会作為废物排出体外。

因此，以小麥為例，讓我們考慮一下補充限制性胺基酸離胺酸後會發生什麼事。赖氨酸板變得更高，允許桶容納更多的水，這表明其他氨基酸現在也有更多的可用量，並且可以更有效地利用。

這個「木桶理論」已被許多膳食結構不良的國家運用，實現了营养改善，為解決社會問題做出了貢獻。

非洲許多國家因营养不良導致嬰兒發育不良，死亡率高。

在加納，一種名為「koko」的傳統小米粥被廣泛用作輔食，並經常給嬰兒和幼兒食用。然而，koko的胺基酸評分顯示，它並不符合世界衛生組織的营养要求和飲食建議。

為了解決這個营养缺口，味之素集團與各合作夥伴合作開發了 KOKO Plus?¹，一種含有氨基酸和大豆蛋白的補充劑，旨在改善嬰幼兒的营养。在烹飪過程中添加到 koko 時，KOKO Plus? 可提供均衡的必需胺基酸以及鈣、鐵、鋅、碘、葉酸、維生素 A、B1、B2、B6、K1、D3、B12 和菸鹼酸。 2018年，世界糧食計畫署（WFP）驗證了KOKO Plus?的功效，並將其註冊為食品籃中的「营养粉」。

¹ 2017年，味之素集團將其在加納营养改善計畫中的官方合作夥伴角色轉讓給味之素基金會。

我們日常飲食中常出現的高赖氨酸食物包括乳製品、雞蛋、肉類、鱼類和大豆。然而，米中的赖氨酸含量較低。因此，將米飯與味噌和豆腐等大豆製品搭配食用有助於確保我們攝取足夠的必需胺基酸。為了保持健康，均衡飲食並攝取所有必需胺基酸非常重要。

味之素集團透過釋放胺基酸的力量來支持世界各地人們的健康生活。在此閱讀有關我們的营养方法的更多資訊。