蘑菇视频

近年来，日本料理（和食）在世界各地广受欢迎，而其美味的秘诀就在於高汤。充分利用高汤，您可以使日常烹飪更加美味、愉快和健康。

在本文中，我们将详细说明高汤的基本资讯、高汤与鲜味的关係、主要种类和原料以及高汤的歷史。

高湯是用肉、蔬菜、乾貨和其他材料慢燉而成的湯。在中國菜中，dashi 對應的是“tan”，而在法國菜中，dashi 對應的是“fond”或“bouillon”。

高汤是所有日本料理的基础，也是日本人日常饮食中不可或缺的一部分。

高汤用於巧妙地平衡和调节味道。每道菜的配料决定了汤的选择，但一个有用的经验法则是鱼汤用於烹飪蔬菜，植物汤用於烹飪鱼。传统上，这是透过协调山上的食材和海洋上的食材来解释的。

高汤含有“鲜味物质”，可為菜餚增添浓鬱的风味和深度，并增强食材本身的风味。

将胺基酸与富含鲜味的汤汁混合烹飪，可以产生浓鬱、复杂的味道，并减少添加盐或脂肪的需求。

高汤和鲜味密切相关。

鲜味被称為“第五种味道”，仅次於甜、咸、酸、苦四种基本味道。

今天，我们从更科学的层面上理解了这一原理，即某些氨基酸（蛋白质的组成部分）能够触发我们对鲜味的感知，鲜味是除甜、咸、酸和苦之外的第五种味道。

鲜味的主要成分是谷氨酸（一种非必需氨基酸）以及核苷酸鸟苷酸和肌苷酸。

日本的湯料種類繁多，但最常用的是以下七種。 Dashi 可以單獨使用，也可以混合使用。

高汤的原料都是乾燥的，儘管製作过程可能首先涉及煮、烤或熏制。然后将保存好的食材浸泡在冷水或热水中，浸泡时间长短不一，以提取汤汁，然后将其添加到汤、燉菜、酱汁以及御好烧（一种包含肉或鱼和蔬菜的煎饼）和茶碗蒸（一种美味的蛋羹）等菜餚中。

请参考以下方法来烹飪：

「滨肠丑颈产补苍」是日文单字，意思是「第一」。

将一遍高汤的原料重新煮沸后得到的汤叫做二遍高汤（「第二道高汤」）。

鰹鱼汤汁是一种用乾鰹鱼片製成的汤汁。鰹鱼乾的製作过程十分复杂，需要经过数月的传统工序，包括煮、燻、发酵等。它用於各种日本料理，其特点是味道清淡、香气浓鬱。

海带高汤是用乾海带（一种海带）製成的高汤。
海带汤汁的特点是其优雅而不显眼的鲜味。
海带汤的味道会根据海带的种类、产地和收穫年份而有所不同，因此建议尝试几种类型。海带汤汁与香菇一起用於製作精进菜（佛教素食）。

香菇高汤是用乾香菇（一种蘑菇）製成的高汤。香菇高汤具有独特的味道和鲜味，常与其他高汤混合使用。香菇高汤与海带一起用於製作精进菜（佛教素食）。

大約 16,500 年前，日本北部的繩紋狩獵採集者發明了一項革命性的新技術：陶器。從考古證據來看，這些最早的燒製陶罐既可用於儲存，也可用於烹飪，使繩文人能夠安全地保存和食用比以往更多種類的食物。繩文人的飲食多種多樣——從季節性野生植物、種子和堅果（通常煮熟後才能食用），到貝類和其他海鮮。

随着陶器的发明，食物的準备成為可能，人类学会了烹飪和食用肉类、鱼类、贝类、蘑菇和坚果。

经过14,000年使用锅子烹飪的经验，日本列岛人民已经掌握了高超的烹飪技巧。过程中，他们揭开了鲜味的秘密──高汤，也就是我们所说的肉汤。

1908年，东京帝国大学的池田菊苗博士成功从海带中提取出谷氨酸，并将这种味道命名為「鲜味」。由此，海带汤汁赋予食物的美味的本质得到了科学的阐明。

透过充分利用日式料理美味的秘诀——高汤的鲜味，您将能够使用更多种类的食材，让您的日常烹飪更加愉快。

此外，高汤不仅有助於烹调浓鬱可口的菜餚，还有助於减少日常饮食中过量的盐摄取。

近年來，日本料理——和食——以其簡單而精緻的菜餚以及採用一系列時令、當地採購的健康食材製成的营养均衡的菜餚而受到國際關注。為了表彰這種根植於季節性節日、尊重自然和永續利用資源的烹飪傳統，聯合國教科文組織將和食列入了人類非物質文化遺產名錄。為了傳承這些烹飪傳統（包括使用高湯），日本政府將 24 月 XNUMX 日定為「和食日」。
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