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這些天我們聽到了很多關於氨基酸的資訊。但我們中的許多人可能不了解它們的工作原理或它們與人類健康的聯繫。簡而言之，胺基酸是健康飲食和生活的秘訣。意識到氨基酸的無限可能性，味之素集團正在廣泛的領域積極進行氨基酸研究。為了了解更多信息，我們採訪了 Chika Morishima負責國內外公司傳播的公司執行官，介紹公司研究活動背後的理念。 為什麼氨基酸對健康生活至關重要？ 人類進化如何解釋為什麼我們只能從食物中獲取某些氨基酸？ 通過了解氨基酸的功能及其作用原理，我們將深入了解為什麼飲食對我們的生活如此重要。

“您是否知道氨基酸是人體的關鍵成分，並且在人體营养中起著至關重要的作用？ 但是在討論氨基酸之前，讓我們回顧一下有關人體的一些基本事實。 您可能知道，我們身體中約60％由水組成。 在剩下的40％中，一半是蛋白質。 這種蛋白質是由二十個氨基酸組成的。”

“換句話說，我們的肌肉，頭髮，指甲和皮膚，以及我們的血液，激素和免疫系統都由蛋白質（即氨基酸）組成。 沒有它們，我們的身體就無法存在。 對人類來說只有二十種氨基酸是必需的。 在這二十種中，我們的身體可以產生十一種。 我們必須以食物的形式獲取剩餘的九種氨基酸。 這些被稱為必需氨基酸。”

如果我們告訴您植物可以產生XNUMX種氨基酸，您可能會想知道為什麼人類只能產生XNUMX種氨基酸。 據森島說，原因在於人類進化的過程。

“植物不能移動，因此必須生產出自己需要的所有氨基酸。 但是動物是活動的。 他們可以狩獵和覓食。 當我們學習如何狩獵時，人類開始以肉的形式獲取蛋白質。 在人類進化的過程中，我們的身體停止製造二十種氨基酸中的九種，而是選擇從食物中獲取氨基酸。 而且，由於我們不再需要擔心自己製造這XNUMX個氨基酸，因此我們可以集中精力開發更高級的功能，例如更發達的大腦。”

僅在人體中，可以說支撐身體所有重要功能的胺基酸就產生了超過 100,000 種不同的蛋白質。換句話說，這 100,000 萬種左右的蛋白質都是由二十種不同胺基酸的各種組合組成的。決定每種蛋白質中氨基酸的確切數量和排列的藍圖是在我們的 DNA 中編碼的。

“没有氨基酸就不会存在地球上的植物，动物和所有生物。”

味之素集團對氨基酸的研究已有100多年的歷史了。 那麼這一切是如何開始的呢？

「一个多世纪前，东京帝国大学（现在的东京大学）的池田菊苗博士确定了一种称為谷氨酸的氨基酸是他所谓的「鲜味」的关键成分，它赋予了 海布是日本用来製作豆腐火锅的一种海带，其风味独特。因此，础闯滨-狈翱-惭翱罢翱^? 鲜味调味料诞生了。”

從那時起，對氨基酸功能和特性的基礎研究就為我们的业务奠定了基礎。 在我們的整個歷史中，我們基於氨基酸研究開發了新產品，範圍從調味料和加工食品到補品，藥品，化妝品成分，甚至電子材料。”

但是池田喜乃惠博士如何對理解鮮味如此感興趣？ 答案始於他進行的歐洲研究之旅。

「在那裡，他對歐洲人相對於日本人更高的身材和更強壯的體格感到震驚。假設這是由於更好的营养，他決定找到一種方法來改善日本的飲食習慣，鼓勵人們多吃豆腐等营养豐富的食物。回到日本後，他在吃豆腐火鍋時突然想到，豆腐火鍋美味的秘訣就是豆腐火鍋。 海布 煮它的肉汤。这导致他发现肉汤味道的来源是谷氨酸，它是鲜味的重要成分。

“正是這種精神體現在我們的創立哲學中：“吃得好，活得好”。 滲透到我們是誰，我們所做的一切。”

不能成立味之素集團，只是因為發現谷氨酸是鮮味的關鍵成分。 如今，鮮味，甜味，酸味，鹹味和苦味被公認為是五種基本口味之一，鮮味已進入國際詞典。

“今天，我們可以自豪地說，我們秉承了池田博士的創立理念，即通過提供更美味，更营养的餐食來改善人們的飲食狀況，這是日本可以為之驕傲的世界貢獻。”

味之素集團已經花費了數十年研究食物和氨基酸。 但是，對於公眾而言，兩者之間的聯繫可能並不十分清楚。 下面，森島解釋了進食的三個好處，以顯示進食與氨基酸的緊密聯繫。

飲食具有三個主要好處：营养，味道和健康。 营养是人體所需的基礎。 味道與味道和質地有關，可以使進食愉快。 健康就是維持我們的身體健康。”

氨基酸是人體的基本組成部分，並且在所有這三個方面均起著至關重要的作用。 但是到底如何呢？

（1）营养效益

“讓我們從食物的营养益處開始。 與氨基酸相連的蛋白質是三種所謂的大量营养素之一。 兒童必須攝取足夠的蛋白質以確保正常成長。 必需营养素的缺乏會對兒童的成長產生不利影響。 老年人也是如此，他們需要吃更多的蛋白質，因為隨著年齡的增長，肌肉質量會下降。”

蛋白質和氨基酸對運動員也很重要，因為激烈的訓練會損害肌肉，引起肌肉疼痛。 肌肉蛋白質被分解並用作能量，因此，當蛋白質缺乏時，氨基酸的攝入對於修復肌肉必不可少。 因此，氨基酸以多種與生長，衰老和身體活動有關的方式在食品的营养益處中起著至關重要的作用。”

（2）品嚐利益

“接下來是味道的好處。 這是指決定我們對食物的享受程度（如味道，氣味和質地）的感官品質。 营养均衡的飲食很重要，但是除非保持口感，否則很難維持。 從這個意義上講，飲食不能與口味分開。 稱為谷氨酸的氨基酸是鮮味的關鍵成分，它使食物口感好。 近年來，隨著鹽攝入量過多成為世界範圍內的健康問題，人們普遍認為減少鹽分對健康生活至關重要。 “

“在日本人民的飲食參考攝入量（2020年版）中，日本厚生勞動省將其建議的最大飲食鹽攝入量降低了0.5克，男性為每天7.5克，女性為每天6.5克。 但是實際上，目前男性的每日攝入量超過10克，女性超過9克。 一般而言，減少鹽分會降低風味，從而影響我們對食物的享受。 鮮味可以增強低鹽食品的風味。 因此，通過很好地利用鮮味成分（例如穀氨酸），我們可以創造出真正美味，低鹽的食物。”

每天，構成人體的蛋白質不斷地被合成和分解。 因此，在我們的日常飲食中攝入氨基酸是蛋白質的基礎，這一點極為重要。 森島說，除了营养和味道的好處外，氨基酸還具有維持身體健康的好處。

（3）健康益处

身體機能的調節是健康生活的關鍵。 當某些氨基酸缺乏或失衡時，這些功能會停止正常工作。 例如，氨基酸甘氨酸可改善睡眠質量。 各種各樣的氨基酸（例如影響我們的免疫系統和認知功能的氨基酸）可維持人體的正常狀態或體內平衡。 我們相信，正確使用氨基酸並將其引入我們的飲食中，可以為各種與食物相關的挑戰提供解決方案，例如鹽攝入量過多，营养失衡和营养缺乏。”

森島對氨基酸充滿熱情。 從她參與Glyna的開發開始^?她是一种含有甘氨酸的助睡眠补充剂，她强烈感觉到食品业务和保健业务实际上是相互联繫的，而食品业务和保健业务在表面上似乎是两个独立的事物。

“從事調味料和加工食品開發工作後，我轉到了氨基酸補充劑郵購業務。 那時，我既了解氨基酸是人體最基本的成分，又了解氨基酸為人們帶來幸福的潛力。 當我思考我們的食品業務如何為人們提供每天食用美味，营养均衡的餐食的能力，而我們的健康業務如何為人們無法提供的营养補充時，我意識到兩者之間應該更加緊密地聯繫在一起。”

森島說，這些業務的基礎是味之素集團氨基酸研究的歷史，該研究致力於解決與食品和人類健康有關的問題。 如今，即使世界各地的人們比以往任何時候都更加註重健康，但生活方式和飲食習慣的改變也對健康和营养提出了新的挑戰。 自成立以來，味之素集團一直追求健康。 通過氨基酸研究，我們現在正在開發可為這些挑戰提供解決方案的產品。 我們認為，這種核心能力既至關重要又真正獨特。

氨基酸研究如何解决随着年龄增长而出现的身体功能下降？

癌症和與生活方式有關的疾病是與減少癌症相關的健康風險。 我們基於血液中的氨基酸濃度開發了技術，用於篩查癌症和評估人們將來患上與生活方式有關的疾病的可能性。 我們也在進行預防癡呆症的研究，並且發現某些氨基??酸的平衡與認知功能有關。”

味之素集團宣布了一項目標，即到2030年，通過釋放氨基酸的力量來解決與飲食和衰老相關的营养和健康相關挑戰，共同為全世界的人們創造更大的健康。 我們請森島對此有何想法。

氨基酸是所有生物中最基本和最基本的組成部分，這既是我們獨特的業務方法，也是非常強大的核心競爭力。 我們只是闡明氨基酸功能的一個小方法，並將繼續追求其巨大潛力。 我想盡力幫助人們每天飲食健康，生活愉快。”

氨基酸作為“生命之源”，與我們的日常生活息息相關。 現在，科學家們相信氨基酸是在大爆炸之後不久產生的，大約是在生命首次出現之前的XNUMX億年。 從這個意義上講，味之素集團的氨基酸研究是一項艱鉅的任務，旨在揭開我們無限宇宙的奧秘之一。