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胺基酸是分子中含有硷性氨基（-狈贬2）和酸性羧基（-颁翱翱贬）的化合物。

氨基酸由植物成分製成。味噌和酱油等发酵产物是用曲菌加工大豆或小麦製成的。发酵过程分解蛋白质并将其转化為胺基酸。味噌和酱油是日本料理中长期使用胺基酸以使食物更加美味的例子。食品中使用的胺基酸主要是透过发酵植物来源成分製成的，与味噌和酱油的製作方式相同。

在胺基酸發酵中，胺基酸是透過用含有微生物（例如益生菌）的培養基發酵成分來製備的。這些微生物將成分轉化為食物和它們所需的其他物質。還添加了糖蜜等成分，以幫助微生物繁殖並產生氨基酸。微生物含有酶，可以加速分解成分和合成新物質的反應。發酵過程是一系列涉及 10 到 30 種不同酵素的反應。

除了发酵之外，还有其他方法来製造胺基酸，例如酶促反应、萃取和合成。

在酵素反应过程中，使用一种或两种酵素将氨基酸前体转化為正确的氨基酸。在该方法中，不需要透过转化特定氨基酸来繁殖微生物，并且没有从葡萄糖开始的漫长过程。如果前驱物质成本较低，则酵素反应过程是理想的。
氨基酸可以透过分解蛋白质来产生。这称為提取方法。然而，源蛋白中氨基酸的数量限制了可以生产的氨基酸的数量，因此该方法不适合大量生产特定氨基酸。

合成法利用化學反應來製造胺基酸，在胺基酸生產技術的早期發展中被廣泛應用。此方法的問題在於化學反應產生等量的L-胺基酸和D-胺基酸，因此必須將D-胺基酸轉化為L-胺基酸。這種方法需要額外的加工步驟和設備，成本較高，因此逐漸淘汰。然而，它仍然用於製造甘氨酸（甘氨酸不以 D- 和 L- 形式存在），以及以 D- 或 L- 形式同樣有用的氨基酸。

發酵法的優點是可以用相對較小的設備以低成本大量生產胺基酸。這種方法有助於擴大胺基酸市場。 1960 世紀 XNUMX 年代，谷氨酸的生產從提取轉向發酵，其他氨基酸的生產也緊隨其後。