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氨基酸是分子中含有碱性氨基（-狈贬2）和羧基（-颁翱翱贬）的有机化合物。

除甘氨酸外的所有氨基酸都是“立体异构体”。立体异构体是一种可以以其中一种形式存在的化合物——尝型（左手型）和顿型（右手型）——它们是彼此的镜像。

如今生产的大多数氨基酸都是 L-氨基酸。

由于某种原因，我们体内构成蛋白质的氨基酸都是L-氨基酸。过去人们认为自然界中不存在 D-氨基酸，但科学家最近发现它们确实存在并具有多种功能。

DL-氨基酸也存在。 L-和D-氨基酸的折衷混合物，也称为外消旋混合物。

如上所述，当今生产的大多数氨基酸都是 L-氨基酸。其中包括用作鲜味调味料的谷氨酸。除非另有说明，本文所指的所有氨基酸均为L-氨基酸。