蘑菇视频

近年来，日本料理（和食）在世界各地广受欢迎，其美味的秘诀就在于高汤。善用高汤，能让你的日常烹饪更加美味、愉悦、健康。

在本文中，我们将详细讲解高汤的基本信息、高汤与鲜味的关系、主要种类和原料以及高汤的历史。

高汤（顿补蝉丑颈）是用肉类、蔬菜、干货和其他食材熬制而成的汤。在中国料理中，高汤的对应词是“ディ”，而在法国料理中，则对应词是“フドツネル”（フネル）或“ヴィネル”。

高汤是所有日本料理的基础，是日本人日常饮食中必不可少的一部分。

高汤的作用是微妙地平衡和调节味道。每道菜的食材决定了汤底的选择，但一个实用的经验法则是，鱼汤用于烹饪蔬菜，植物汤用于烹饪鱼类。传统上，这被解释为山珍海味的和谐统一。

高汤中含有“鲜味物质”，可以为菜肴增添浓郁的风味和深度，并增强食材本身的味道。

将氨基酸与富含鲜味的汤汁混合烹饪，可以产生浓郁、复杂的味道，并减少添加盐或脂肪的需要。

高汤和鲜味密切相关。

鲜味被称为“第五种味道”，仅次于甜、咸、酸、苦四种基本味道。

今天，我们从更科学的层面上理解了这一原理，即某些氨基酸（蛋白质的组成部分）能够触发我们对鲜味的感知，鲜味是除甜、咸、酸和苦之外的第五种味道。

鲜味的主要成分是谷氨酸（一种非必需氨基酸）以及核苷酸鸟苷酸和肌苷酸。

日本的日式高汤种类繁多，但最常用的是以下七种。日式高汤可以单独使用，也可以混合使用。

高汤的原料是干燥的，但制作过程可能首先涉及煮、烤或烟熏。然后将保存好的原料浸泡在冷水或热水中，浸泡时间长短不一，以提取高汤。高汤可以添加到汤、炖菜、酱汁，以及诸如御好烧（一种包含肉或鱼和蔬菜的煎饼）和茶碗蒸（一种美味的蛋羹）等菜肴中。

请参考以下方法进行烹饪：

“滨肠丑颈产补苍”是一个日语单词，意思是“第一”。

将一遍高汤的原料重新煮沸后得到的汤叫做二遍高汤（“第二道高汤”）。

鲣鱼高汤是用干鲣鱼片制成的高汤。鲣鱼干的制作过程需要经过数月的精心传统工艺，包括煮、熏、发酵等步骤。它用于各种日本料理，其特点是口味清淡、香气浓郁。

海带高汤是用干海带（一种海带）制成的高汤。
海带汤汁的特点是其优雅而不显眼的鲜味。
海带高汤的风味会因海带的种类、产地和收获年份而异，因此建议尝试几种不同的高汤。海带高汤通常与香菇一起用于制作精进料理（佛教素食）。

香菇高汤是用干香菇（一种蘑菇）制成的高汤。香菇高汤味道独特，鲜味十足，常与其他高汤搭配使用。香菇高汤和海带一起用于制作精进料理（佛教素食）。

大约16,500年前，日本北部的绳纹狩猎采集者发明了一项革命性的新技术：陶器。根据考古证据，这些最早的烧制陶罐既可用于储存，也可用于烹饪，使绳纹人能够安全地保存和食用比以往任何时候都更加丰富的食物。绳纹人的饮食种类繁多，从季节性野生植物、种子和坚果（通常煮熟后才能食用），到贝类和其他海鲜，应有尽有。

随着陶器的发明，食物的准备成为可能，人类学会了烹饪和食用肉类、鱼类、贝类、蘑菇和坚果。

经过14,000年的锅煮文明，日本列岛人民掌握了高超的烹饪技艺。在此过程中，他们揭开了鲜味的秘密——高汤，也就是我们所说的肉汤。

1908年，东京帝国大学的池田菊苗博士成功从海带中提取出谷氨酸，并将这种味道命名为“鲜味”。由此，海带高汤赋予食物的美味本质被科学地阐明。

通过充分利用日式料理美味的秘诀——高汤的鲜味，您将能够使用更多种类的食材，让您的日常烹饪更加愉快。

此外，高汤不仅有助于烹制浓郁可口的菜肴，还有助于减少日常饮食中过量的盐摄入量。

近年来，日本料理——和食——以其简单却精致的烹饪方式和均衡的营养，以及采用各种应季、本地采购的健康食材，备受国际瞩目。为了表彰这一根植于节庆、尊重自然和可持续利用资源的烹饪传统，联合国教科文组织已将和食列入人类非物质文化遗产名录。为了传承包括高汤在内的这些烹饪传统，日本政府将24月齿狈鲍惭齿日定为“和食日”。
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