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Aprenda como os aminoácidos glutamato e aspartato contribuem para um sabor delicioso.

´¡³¾¾±²Ô´Ç᳦¾±»å´Ç²õ, além de seu papel vital na construção muscular, atividades cerebrais, suplementos alimentares, contribuem significativamente para melhorar o sabor da sua comida. ´¡³¾¾±²Ô´Ç᳦¾±»å´Ç²õ Glutamato e Aspartato, são os intensificadores de sabor que estão trabalhando para tornar sua comida mais deliciosa e servir seus botões de gosto.

O caldo de kombu usado na culinária japonesa contém glutamato. O glutamato é a base do umami e os glutamatos livres são encontrados no kombu, tomate e queijo. Dentro do corpo, o glutamato é utilizado como uma fonte importante de aminoácidos essenciais.

O aspartato é um dos aminoácidos mais úteis para energia. Ele é um dos aminoácidos mais próximos ao ciclo do ácido tricarboxílico (TCA) no corpo que produz energia. O ciclo TCA é como o motor que alimenta os carros. Cada célula do nosso corpo funciona para produzir energia.

A arginina é um aminoácido amargo que realça o sabor único dos frutos do mar. Aqui está um fato surpreendente. O sabor do caranguejo vem de apenas alguns aminoácidos trabalhando juntos com ácidos nucleicos e minerais, como mostrado acima. O sabor distinto do ouriço-do-mar vem de um conjunto de aminoácidos que inclui metionina e valina de sabor amargo. O gosto do ouriço-do-mar pode ser reproduzido em laboratório combinando os cinco aminoácidos acima na mesma proporção encontrada em ouriços-do-mar reais. Quando a metionina é omitida, o gosto se torna muito parecido com camarão ou caranguejo.

A quebra de proteínas aumenta o conteúdo de aminoácidos para um gosto mais delicioso. Quando os leões capturam suas presas na natureza, eles primeiro comem o pâncreas, intestino delgado e fígado. Esses órgãos são mais ricos em aminoácidos do que o músculo e, portanto, têm um gosto melhor. Dois ou três dias depois que os leões deixam suas presas, hienas e outros animais se movem para comer o músculo. Nesse momento, as proteínas musculares começaram a se decompor em aminoácidos e ácidos nucleicos, tornando a carne muito mais saborosa. Da mesma forma, o sashimi (peixe cru) também tem um gosto melhor depois de um certo tempo, em vez de imediatamente após o peixe ser capturado. Os aminoácidos e nucleotídeos na carne se tornam abundantes cerca de 12 a 24 horas após a captura.

Desde os tempos antigos, a humanidade encontrou maneiras de cultivar, colher e preservar alimentos. Agora, em vez de simplesmente preservar alimentos, desenvolvemos culturas alimentares que envolvem a preparação e o processamento de alimentos para torná-los mais saborosos.

A fermentação é uma das técnicas que aprendemos para tornar a comida mais deliciosa. Proteínas por si só não têm muito gosto. No entanto, se fermentarmos alimentos como soja, peixe e leite, as proteínas são digeridas e se tornam aminoácidos, que produzem vários gostos. Como os alimentos fermentados são cheios de aminoácidos, eles são ricos em sabor — e também são facilmente preservados.

Os aminoácidos são usados ​​como intensificadores de sabor e temperos para tornar os alimentos mais deliciosos e únicos.

Os aminoácidos trabalham juntos para diferentes sabores!
Cada aminoácido tem um gosto único. O gosto de um alimento depende muito de quais aminoácidos ele contém. Quando estudamos o conteúdo dos alimentos, fica claro que os tipos e a quantidade de aminoácidos têm um forte efeito no gosto.