ĢƵ

กรึϸะมิโนทำอย่างไร

กรึϸะมิโนทำมาจากอะไร?

กรึϸะมิโนเป็นสารประกอบทางเคมีที่มีโมเลกุลประกอบด้วยหมู่อะมิโนพื้นฐาน (-NH2) และหมู่คาร์บอกซิลที่เป็นกรด (-COOH)

กรึϸะมิโนทำจากส่วนผสมที่ได้มาจากพืช ผลิตภัณฑ์หมัก เช่น มิโซะและซอสถั่วเหลืองทำโดยการแปรรูปถั่วเหลืองหรือข้าวสาลีด้วยวัฒนธรรมโคจิ กระบวนการหมักจะสลายโปรตีนและเปลี่ยนเป็นกรึϸะมิโน มิโซะและซีอิ๊วเป็นตัวอย่างของการใช้กรึϸะมิโนในอาหารญี่ปุ่นที่มีมายาวนานเพื่อทำให้อาหารอร่อยยิ่งขึ้น กรึϸะมิโนที่ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่ทำโดยการหมักส่วนผสมจากพืชในลักษณะเดียวกับที่ทำมิโซะและซีอิ๊ว

การหมักเป็นภูมิปัญญาเก่าแก่ในการเพิ่มรสอูมามิและรสชาติของอาหาร

การหมักเป็ȨระบวȨารทางธรรมชาติ

ในการหมักกรึϸะมิโน กรึϸะมิโนถูกสร้างขึ้นโดยการหมักส่วนผสมด้วยอาหารเลี้ยงเชื้อที่มีจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรียโปรไบโอติก จุลินทรีย์เหล่านี้เปลี่ยนส่วนผสมให้เป็นอาหารและสารอื่นๆ ตามที่ต้องการ มีการเติมส่วนผสมเช่นกากน้ำตาลเพื่อช่วยให้จุลินทรีย์เพิ่มจำนวนและสร้างกรึϸะมิโน จุลินทรีย์ประกอบด้วยเอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับการสลายส่วนผสมและสังเคราะห์สารใหม่ กระบวนการหมักเป็นชุดของปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ที่แตกต่างกัน 10 ถึง 30 ชนิด

กรึϸะมิโนผลิตขึ้นจากการหมักส่วนผสมที่ได้จากพืช

วิธีอื่นในการสร้างกรึϸะมิโน

นอกจากการหมักแล้ว ยังมีวิธีอื่นในการสร้างกรึϸะมิโน เช่น ปฏิกิริยาของเอนไซม์ การสกัด และการสังเคราะห์

ในกระบวนการทำปฏิกิริยาของเอนไซม์ เอนไซม์หนึ่งหรือสองตัวถูกใช้เพื่อเปลี่ยนสารตั้งต้นของกรึϸะมิโนให้เป็นกรึϸะมิโนที่เหมาะสม วิธีนี้ไม่จำเป็นต้องเพิ่มจำนวนจุลินทรีย์ด้วยการเปลี่ยนกรึϸะมิโนจำเพาะ และไม่มีกระบวนการที่ยาวตั้งแต่กลูโคส กระบวนการทำปฏิกิริยาของเอนไซม์เหมาะอย่างยิ่งหากสารตั้งต้นมีต้นทุนต่ำ
กรึϸะมิโนสามารถผลิตได้โดยการทำลายโปรตีน สิ่งนี้เรียกว่าวิธีการสกัด อย่างไรก็ตาม ปริมาณกรึϸะมิโนในโปรตีนต้นทางจะจำกัดปริมาณกรึϸะมิโนที่สามารถผลิตได้ ดังนั้นวิธีนี้จึงไม่เหมาะสำหรับการสร้างกรึϸะมิโนจำเพาะในปริมาณมาก

วิธีการสังเคราะห์ใช้ปฏิกิริยาเคมีเพื่อสร้างกรึϸะมิโน และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการพัฒนาเทคนิคการผลิตกรึϸะมิโนในระยะแรก ปัญหาของวิธีนี้คือปฏิกิริยาเคมีทำให้กรด L- และ D-amino ในปริมาณเท่ากัน ดังนั้นกรด D-amino จะต้องถูกแปลงเป็นกรด L-amino ต้องใช้ขั้นตอนและอุปกรณ์ในการประมวลผลเพิ่มเติม วิธีนี้มีราคาแพงกว่า และดังนั้นจึงค่อยๆ ยุติลง อย่างไรก็ตาม ยังคงใช้เพื่อสร้างไกลซีนซึ่งไม่เกิดขึ้นในรูปแบบ D และ L และสำหรับกรึϸะมิโนที่มีประโยชน์เท่าเทียมกันในรูปแบบ D หรือ L

ข้อดีของวิธีการหมักคือสามารถผลิตกรึϸะมิโนในปริมาณมากด้วยต้นทุนที่ต่ำและมีสิ่งอำนวยความสะดวกค่อนข้างน้อย วิธีนี้ช่วยให้ตลาดกรึϸะมิโนเติบโต ในทศวรรษ 1960 การผลิตกลูตาเมตเปลี่ยนจากการสกัดเป็นการหมัก และการผลิตกรึϸะมิโนอื่นๆ ตามมา

The ĢƵ Group is contributing to the well-being of all human beings,
our society and our planet with "AminoScience".