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Nos 煤ltimos anos, a comida japonesa (washoku) ganhou popularidade no mundo todo 鈥� e o segredo do seu sabor delicioso est谩 no dashi. Ao fazer bom uso do dashi, voc锚 pode tornar sua culin谩ria di谩ria mais saborosa, prazerosa e saud谩vel.

Neste artigo, explicaremos em detalhes as informa莽玫es b谩sicas sobre dashi, sua rela莽茫o com o umami, os principais tipos e ingredientes e sua hist贸ria.

Dashi 茅 um caldo feito com carne, vegetais, alimentos secos e outros ingredientes cozidos em fogo baixo. Na culin谩ria chinesa, o equivalente a dashi 茅 "tan", enquanto na culin谩ria francesa 茅 "fond" ou "bouillon".

Dashi 茅 a base de toda a culin谩ria japonesa e 茅 uma parte essencial da dieta di谩ria do povo japon锚s.

O dashi 茅 usado para equilibrar e modular sutilmente o sabor. Os ingredientes de cada prato determinam a escolha do caldo, mas uma regra pr谩tica 煤til 茅 que o caldo de peixe 茅 usado para cozinhar vegetais e o caldo vegetal para peixes. Tradicionalmente, isso 茅 explicado em termos de harmoniza莽茫o de ingredientes das montanhas com os do mar.

Dashi cont茅m 鈥渟ubst芒ncia umami鈥� que adiciona riqueza e profundidade aos pratos e real莽a o sabor dos pr贸prios ingredientes.

A combina莽茫o de amino谩cidos por meio do cozimento com dashi rico em umami cria sabores profundos e complexos e reduz a necessidade de adi莽茫o de sal ou gordura.

Dashi e umami est茫o intimamente relacionados.

Umami 茅 conhecido como o 鈥渜uinto gosto鈥�, seguindo os quatro sabores b谩sicos: doce, salgado, azedo e amargo.

Hoje, entendemos esse princ铆pio em um n铆vel mais cient铆fico em termos de certos amino谩cidos 鈥� os blocos de constru莽茫o das prote铆nas 鈥� que desencadeiam nossa percep莽茫o do umami, o quinto gosto, juntamente com o doce, o salgado, o azedo e o amargo.

Os principais componentes respons谩veis 鈥嬧�媝elo umami s茫o o 谩cido glut芒mico 鈥� um amino谩cido n茫o essencial 鈥� e os nucleot铆deos guanilato e inosinato.

Existem muitos tipos de dashi no Jap茫o, mas os sete tipos a seguir s茫o os mais comumente usados. O dashi pode ser usado sozinho ou misturado.

Os ingredientes para o dashi s茫o secos, embora o processo possa envolver primeiro fervura, grelha ou defuma莽茫o. Em seguida, os ingredientes em conserva s茫o mergulhados em 谩gua fria ou quente por per铆odos variados para extrair o caldo, que 茅 adicionado a sopas, ensopados, molhos, bem como a pratos como okonomiyaki (um tipo de panqueca com carne ou peixe e vegetais) e chawanmushi (um saboroso creme de ovos).

Por favor, utilize a seguinte refer锚ncia para cozinhar:

鈥淚chiban鈥� 茅 uma palavra japonesa que significa 鈥減rimeiro鈥�.

O caldo feito pela fervura dos ingredientes do ichiban dashi 茅 chamado niban dashi (鈥渟egundo dashi鈥�).

Katsuo dashi 茅 um tipo de dashi feito de flocos de bonito seco. O katsuobushi 茅 feito por meio de um processo tradicional detalhado que leva v谩rios meses e inclui fervura, defuma莽茫o e fermenta莽茫o. 脡 usado em uma variedade de pratos japoneses e se caracteriza por seu sabor leve e aroma rico.

Kombu dashi 茅 um dashi feito de kombu seco, um tipo de alga marinha.
O kombu dashi 茅 caracterizado por seu gosto umami elegante e discreto.
O sabor do kombu dashi varia dependendo do tipo de alga marinha, da regi茫o e do ano de colheita 鈥� por isso, recomenda-se experimentar v谩rios tipos. Juntamente com o shiitake, o kombu dashi 茅 usado no preparo de pratos shojin (vegetarianos budistas).

Dashi de shiitake 茅 um dashi feito de shiitake seco, um tipo de cogumelo. Possui um sabor e ummi 煤nicos e 茅 frequentemente usado em combina莽茫o com outros dashi. Juntamente com o kombu, o dashi de shiitake 茅 usado no preparo de pratos shojin (vegetarianos budistas).

H谩 cerca de 16,500 anos, os ca莽adores-coletores Jomon, no norte do Jap茫o, inventaram uma nova tecnologia revolucion谩ria: a cer芒mica. A julgar pelas evid锚ncias arqueol贸gicas, esses primeiros potes de barro cozidos, usados 鈥嬧�媡anto para armazenamento quanto para cozinhar, permitiram que o povo Jomon preservasse e consumisse com seguran莽a uma variedade de alimentos maior do que nunca. A dieta Jomon era diversificada 鈥� desde plantas selvagens sazonais, sementes e nozes, muitas vezes intrag谩veis 鈥嬧�媋t茅 serem cozidas, at茅 mariscos e outros frutos do mar.

Com a inven莽茫o da lou莽a de barro, a prepara莽茫o de alimentos tornou-se poss铆vel, e os humanos aprenderam a cozinhar e comer carne, peixe, mariscos, cogumelos e nozes.

Ap贸s 14,000 anos cozinhando em panelas, o povo do arquip茅lago japon锚s tornou-se altamente habilidoso na arte. No processo, desvendaram o segredo do umami 鈥� dashi, ou o que chamamos de caldo.

Em 1908, o Dr. Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de T贸quio, conseguiu extrair 谩cido glut芒mico do kombu e o batizou de "umami". Assim, a verdadeira natureza do delicioso sabor que o kombu dashi traz 脿 comida foi cientificamente esclarecida.

Aproveitando o umami do dashi, o segredo da del铆cia da culin谩ria japonesa, voc锚 poder谩 usar uma variedade maior de ingredientes, tornando sua culin谩ria di谩ria mais prazerosa.

Al茅m disso, o dashi 茅 煤til no preparo de pratos ricos e saborosos, al茅m de ajudar a reduzir o consumo excessivo de sal nas refei莽玫es di谩rias.

Nos 煤ltimos anos, a culin谩ria japonesa 鈥� washoku 鈥� atraiu a aten莽茫o internacional por seus pratos simples, por茅m elegantemente preparados e equilibrados, feitos com uma variedade de ingredientes sazonais, de origem local e saud谩veis. Em reconhecimento a essa tradi莽茫o culin谩ria enraizada em festivais sazonais, no respeito 脿 natureza e no uso sustent谩vel dos recursos, a UNESCO adicionou o washoku 脿 sua lista de patrim么nio cultural imaterial da humanidade. Para ajudar a transmitir essas tradi莽玫es culin谩rias 鈥� incluindo o uso do dashi 鈥� o governo japon锚s designou o dia 24 de novembro como o "Dia do Washoku".
Comida japonesa deliciosa e saud谩vel para ser apreciada no conforto da sua casa. O Grupo 蘑菇视频 apresenta diversas receitas japonesas com dashi, que podem ser acessadas pelos links abaixo.

Saiba mais sobre como cozinhar com dashi | Receitas Umami