100ë…„ ì—ì‚¬ì˜ ì´ì•¼ê¸°
어떻게 "ê°ì¹ 맛"
—다섯 번째 기본 맛—
ì¼ë³¸ì—ì„œ 다른 나ë¼ë¡œ 확산ë¨
세계 ê°êµ
우마미
< 목차 >
우마미-아미ÔÆ¸ì‚°ì— ì˜í•´ ìƒì„±ë˜ëŠ” 다섯 번째 기본 맛
ê°ì¹ ë§›ì€ 100여년 ì „ì— ì¼ë³¸ 물리화학 ì—°êµ¬ì˜ ê¸°ì´ˆë¥¼ ë†“ì€ ê³¼í•™ìžì¸ ë„ì¿„ì œêµëŒ€í•™(현 ë„쿄대학)ì˜ ì´ì¼€ë‹¤ ê¸°ì¿ ë‚˜ì— ë°•ì‚¬ì— ì˜í•´ 확ì¸ë˜ì—ˆìŠµë‹ˆë‹¤. ì´ì¼€ë‹¤ 박사는 ìœ ë„후(ë‘부 ì „ê³¨)ì— ì‚¬ìš©ë˜ëŠ” 다시마 êµë¬¼ì—ì„œ ê°ì¹ ë§›ì„ ì²˜ìŒìœ¼ë¡œ ì‹ë³„했습니다. 그는 ì´ë¥¼ 단맛, ì‹ ë§›, ì§ ë§›, ​​쓴맛ì´ë¼ëŠ” 잘 ì•Œë ¤ì§„ 네 가지 기본 맛ì—ì„œ 만들어낼 수 없는 ê°ê°ìœ¼ë¡œ íŒŒì•…í•˜ê³ , ì´ë¥¼ 'ë§›ìžˆê³ êµ¬ìˆ˜í•œ 맛'으로 번ì—í• ìˆ˜ 있는 우마미ë¼ê³ 명명했습니다.
1908ë…„ì— ì´ì¼€ë‹¤ 박사는 다시마 약 30kgì—ì„œ ê°ì¹ 맛 화합물 12gì„ ì¶”ì¶œí•˜ëŠ” ë° ì„±ê³µí–ˆìŠµë‹ˆë‹¤. 그는 우마미가 아미ÔƸ산 중 í•˜ë‚˜ì¸ ê¸€ë£¨íƒ€ë¯¼ì‚°ì—ì„œ ì¶”ì¶œëœ ì†Œê¸ˆì¸ ê¸€ë£¨íƒ€ë©”ì´íŠ¸ì˜ 맛ì´ë¼ëŠ” ê²ƒì„ ì•Œê²Œ ë˜ì—ˆìŠµë‹ˆë‹¤.
ì˜¤ëŠ˜ë‚ ì¼ë³¸ 단어 우마미(umami)는 ì „ 세계ì 으로 맛있는 ë§›ì„ ë¬˜ì‚¬í•˜ëŠ” ë° ì‚¬ìš©ë©ë‹ˆë‹¤.
첫 번째 단계
세계 무대
1912 ë…„ 뉴욕시ì—ì„œ 개최 ëœ ì œ XNUMX 회 ì‘ìš© 화학 êµì œ 회ì˜ì—ì„œ ì´ì¼€ë‹¤ 박사가 글로벌 í•™ìˆ íšŒì˜ì—ì„œ ê°ì¹ ë§›ì— ëŒ€í•œ 첫 번째 발표를했습니다. 글루타민산 ì†Œê¸ˆì˜ ë§›ì— ê´€í•œ ê·¸ì˜ ë…¼ë¬¸ì€ ë‹¤ìŒê³¼ ê°™ì€ ë§ë¡œ 시작ë˜ì—ˆìŠµë‹ˆë‹¤. :
"미뢰ì—주ì˜ë¥¼ 기울ì´ëŠ” ì‚¬ëžŒë“¤ì€ ì•„ìŠ¤íŒŒë¼ê±°ìŠ¤, í† ë§ˆí† , 치즈 ë° ê³ ê¸°ì˜ ë³µìž¡í•œ ë§›ì„ ë°œê²¬ í• ê²ƒìž…ë‹ˆë‹¤. 단맛, ì‹ ë§›, ì§ ë§›, ​​쓴맛ì´ë¼ê³ í• ìˆ˜ì—†ëŠ” ì¼ë°˜ì ì´ì§€ë§Œ ì ˆëŒ€ì 으로 단 í•˜ë‚˜ì˜ ë§›ìž…ë‹ˆë‹¤â€¦"
당시 ê·¸ì˜ ë³´ê³ ì„œëŠ” 과학계ì—ì„œ ê±°ì˜ ì£¼ëª©ì„받지 못했습니다. 그가 우마미ë¼ê³ 부르는 ë§›ì€ ë‹¤ì‹œë§ˆê°€ 오랫ë™ì•ˆ ì‹ë‹¨ì˜ ì¼ë¶€ì˜€ë˜ ì¼ë³¸ 사람들ì—게 친숙한 반면, 서양 ì‚¬ëžŒë“¤ì€ ìš°ë§ˆë¯¸ì— ëŒ€í•´ 들어 본 ì ì´ì—†ê³ ë˜ ë‹¤ë¥¸ 기본 맛으로 ì¸ì‹í•˜ì§€ 못했습니다. ìˆ˜ì‹ ë…„ì— ê±¸ì³ì´ "다섯 번째 맛"ì˜ ê°œë…ì€ êµì œ 과학ì ì¦ê±°ê°€ ì¦ê°€í•˜ë©´ì„œ ì ì°¨ì 으로 수용ë˜ì–´ ê°ì¹ ë§›ì´ ê¸°ë³¸ 맛으로 ìžë¦¬ 잡았습니다.
수학ì 분ì„ì€ ë‹¤ì„¯ 번째 기본 ì·¨í–¥ì„ ê°€ë¦¬ 킵니다.
ê°ì¹ 맛과 ê·¸ 공급 ì›ì¸ 글루타민산 나트륨 (MSG)ì˜ ìƒë¦¬ì ê¸°ëŠ¥ì„ ê²°ì •í•˜ê¸° 위해 ìˆ˜ë…„ì— ê±¸ì³ ìƒì„¸í•œ ì „ê¸° ìƒë¦¬ í•™ì ë° ë¯¸ê° ê°ê° 연구가 수행ë˜ì—ˆìŠµë‹ˆë‹¤. 그러나 MSG는 í’미 ì¦ì§„ ì œë¡œ 여겨졌 기 ë•Œë¬¸ì— ìš°ë§ˆë¯¸ëŠ” 처ìŒì—는 기본 맛으로 분류ë˜ì§€ ì•Šì•˜ê³ ë…립ì ì¸ ë§›ì´ë¼ëŠ” ê°œë…ì´ ë„리 받아 들여지지 않았습니다. íŒ¨ëŸ¬ë‹¤ìž„ì€ 1985 ë…„ 하와ì´ì—ì„œ 개최 ëœ '우마미 í…Œì´ìŠ¤íŠ¸ì— 관한 ì œ XNUMX 회 êµì œ 심í¬ì§€ì—„'ì—ì„œ 변화하기 시작하여 여러 나ë¼ì˜ 다양한 연구ìžë“¤ì„ ëŒì–´ 들였습니다.
Ä¢¹½ÊÓƵ Co., Inc.ì˜ ì „ 연구ì›ì¸ Shizuko Yamaguchi* 박사는 ê°ì¹ 맛 연구ì—ì„œ 수학ì 분ì„ì„ ì‚¬ìš©í•˜ì—¬ ê°ì¹ ë§›ì´ ë‹¤ì„¯ 번째 기본 ë§›ìž„ì„ ìž…ì¦í–ˆìŠµë‹ˆë‹¤. 그녀는 ê°ì¹ 맛으로 ì¸í•œ ë¯¸ê° ìžê·¹ì˜ 변화를 분ì„하기 위해 21ê°œì˜ í…ŒìŠ¤íŠ¸ ìƒ˜í”Œì„ ì‚¬ìš©í•˜ì—¬ ê°ì¹ 맛과 잘 ì•Œë ¤ì§„ XNUMX가지 기본 맛 사ì´ì˜ 수치ì 거리를 ê³„ì‚°í•˜ê³ ì´ë¥¼ ë‹¤ì°¨ì› ì²™ë„ í–‰ë ¬(위 참조)ì— í‘œì‹œí–ˆìŠµë‹ˆë‹¤. 야마구치 박사는 잘 ì•Œë ¤ì§„ 네 가지 기본 맛과 ê°ì¹ ë§›ì˜ ìœ ì‚¬ì„± ì •ë„를 설명하는 ë° ì„±ê³µí–ˆìŠµë‹ˆë‹¤. 잘 ì•Œë ¤ì§„ 네 가지 기본 맛 ê°ê°ì˜ 공간ì 분í¬ëŠ” ì‚¬ë©´ì²´ì˜ ìœ¤ê³½ì„ ê·¸ë¦½ë‹ˆë‹¤. ê°ì¹ ë§›ì€ ë§›ì˜ ë˜ ë‹¤ë¥¸ ë…립ì ì¸ ì°¨ì›ì„ 분명히 나타냅니다. ê·¸ 분ì„ì€ ì‹¬í¬ì§€ì—„ 회ì˜ë¡ì— ë³´ê³ ë˜ì—ˆê³ ê°ì¹ ë§›ì€ êµì œí•™ìˆ ì–´íœ˜ì— ë“±ìž¬ë˜ì—ˆìŠµë‹ˆë‹¤.
* 박사. 야마구치 시즈코(ë†í•™ë°•ì‚¬)는 ì•„ì§€ë…¸ëª¨í† ì£¼ì‹íšŒì‚¬ì—ì„œ 1997ë…„ ì´ìƒ 맛 연구를 진행한 후 XNUMXë…„ ë„ì¿„ ë†ì—…대학 êµìˆ˜ë¡œ 임명ë˜ì—ˆìŠµë‹ˆë‹¤.
우마미: 기본ì ì¸ ë§›
ì „ 세계ì 으로 부ìƒ
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1985ë…„ í•˜ì™€ì´ êµì œ 심í¬ì§€ì—„ì€ ì „ 세계 연구ìžë“¤ 사ì´ì—ì„œ ê°ì¹ ë§›ì— ëŒ€í•œ ê°•í•œ ê´€ì‹¬ì„ ë¶ˆëŸ¬ì¼ìœ¼ì¼°ê³ , 특히 ì „ê¸°ìƒë¦¬í•™ 분야ì—ì„œ ê°ì¹ 맛과 ê·¸ ì¸ì‹ì— 대한 추가 연구가 촉발ë˜ì—ˆìŠµë‹ˆë‹¤. 1990ë…„ ì´íƒˆë¦¬ì•„ ì‹œì¹ ë¦¬ì•„ 섬ì—ì„œ ê°ì¹ ë§›ì— ê´€í•œ ì œ27회 êµì œì‹¬í¬ì§€ì—„ì´ ì—´ë ¸ë‹¤. ì´ë‚ 심í¬ì§€ì—„ì—ì„œ ë°œí‘œëœ XNUMXíŽ¸ì˜ ì—°êµ¬ë³´ê³ ì„œëŠ” êµì œí•™ìˆ 지 ìƒë¦¬í•™ ë° í–‰ë™(Physiology & Behavior) 특집호로 게재ë다. ê°ì¹ ë§›ì„ ê¸°ìˆ ìš©ì–´ë¡œ ì‚¬ìš©í•˜ê³ ê°ì¹ 맛 수용체 ì‹ë³„ì„ í¬í•¨í•œ ê°ì¹ 맛 ê´€ë ¨ 연구 ìˆ˜í–‰ì€ ë¹ ë¥´ê²Œ ì „ 세계ì 으로 ì¸ì •ì„ 받았습니다.
옥스í¼ë“œ ê³ ê¸‰ í•™ìŠµìž ì‚¬ì „ 8íŒ
©옥스í¬ë“œ 대학 출íŒë¶€ 2015
ë°œê²¬ëœ ì§€ 100ë…„ì´ ì§€ë‚œ 지금,
ê°ì¹ 맛과 ì¼ì‹ì€ 세계ì 으로 í¼ì¡ŒìŠµë‹ˆë‹¤
발견 후 100ë…„, ê°ì¹ 맛과 ì¼ì‹ì€ ì „ 세계로 í¼ì¡ŒìŠµë‹ˆë‹¤
ì´ì¼€ë‹¤ 박사가 ê°ì¹ ë§›ì„ ë‚´ëŠ” 물질로서 ê¸€ë£¨íƒ€ë¯¼ì‚°ì„ ë°œê²¬í•œ 지 ê±°ì˜ 100ë…„ì´ ì§€ë‚¬ìŠµë‹ˆë‹¤. ìµœì‹ ì—°êµ¬ë¥¼ 통해 ê°ì¹ 맛 í™”í•©ë¬¼ì˜ ê±´ê°• 가치가 ì ì ë” ë§Žì´ ë°í˜€ì§€ê³ 있습니다. 2013ë…„ì—는 다시육수를 기본으로 í•œ ì¼ë³¸ì˜ ìŒì‹ ë¬¸í™”ì¸ ì™€ì‡¼ì¿ ê°€ ìœ ë„¤ìŠ¤ì½” ë¬´í˜•ë¬¸í™”ìœ ì‚°ì— ë“±ìž¬ë˜ë©´ì„œ ê°ì¹ ë§›ì— ëŒ€í•œ ì¸ì‹ì´ 지ì†ì 으로 ë†’ì•„ì§€ê³ ìžˆìŠµë‹ˆë‹¤. 세계 ìµœê³ ì˜ ì…°í”„ë“¤ì€ ê°ì¹ ë§›ì„ ë‹¤ì–‘í•œ ìš”ë¦¬ì— ì°½ì˜ì 으로 결합하여 ë” ê±´ê°•í•˜ê³ í’미 ê°€ë“í•œ 요리를 만ë“니다.
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