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En los 煤ltimos a帽os, la comida japonesa (washoku) ha ganado popularidad en todo el mundo, y el secreto de su delicioso sabor reside en el dashi. Aprovechando bien el dashi, puedes hacer que tu cocina diaria sea m谩s deliciosa, agradable y saludable.

En este art铆culo explicaremos en detalle la informaci贸n b谩sica sobre el dashi, su relaci贸n con el umami, los principales tipos e ingredientes y su historia.

El dashi es un caldo que se prepara cociendo a fuego lento carne, verduras, alimentos secos y otros ingredientes. En la cocina china, el equivalente al dashi es "tan", mientras que en la cocina francesa es "fond" o "bouillon".

Dashi es la base de toda la cocina japonesa y es una parte esencial de la dieta diaria del pueblo japon茅s.

El dashi se utiliza para equilibrar y modular sutilmente el sabor. Los ingredientes de cada plato determinan la elecci贸n del caldo, pero una regla general 煤til es que se usa caldo de pescado para cocinar verduras y caldo vegetal para el pescado. Tradicionalmente, esto se explica en t茅rminos de armonizar los ingredientes de la monta帽a con los del mar.

El dashi contiene 鈥渟ustancias umami鈥� que a帽aden riqueza y profundidad a los platos y realzan el sabor de los propios ingredientes.

La combinaci贸n de amino谩cidos al cocinar con dashi rico en umami crea sabores profundos y complejos y reduce la necesidad de agregar sal o grasa.

El dashi y el umami est谩n estrechamente relacionados.

Umami se conoce como el 鈥渜uinto sabor鈥�, siguiendo los cuatro sabores b谩sicos: dulce, salado, 谩cido y amargo.

Hoy en d铆a entendemos este principio a un nivel m谩s cient铆fico en t茅rminos de ciertos amino谩cidos (los componentes b谩sicos de las prote铆nas) que desencadenan nuestra percepci贸n del umami, el quinto sabor junto con el dulce, el salado, el 谩cido y el amargo.

Los principales componentes responsables del umami son el 谩cido glut谩mico, un amino谩cido no esencial, y los nucle贸tidos guanilato e inosinato.

En Jap贸n existen muchos tipos de dashi, pero los siete siguientes son los m谩s comunes. El dashi se puede consumir solo o mezclado.

Los ingredientes del dashi se secan, aunque el proceso puede implicar primero hervirlos, asarlos a la parrilla o ahumarlos. Despu茅s, los ingredientes conservados se remojan en agua fr铆a o caliente durante distintos tiempos para extraer el caldo, que se a帽ade a sopas, guisos, salsas y platos como el okonomiyaki (un tipo de panqueque con carne o pescado y verduras) y el chawanmushi (unas natillas saladas).

Por favor utilice la siguiente referencia para cocinar:

鈥淚chiban鈥� es una palabra japonesa que significa 鈥減rimero鈥�.

El caldo elaborado al hervir nuevamente los ingredientes del ichiban dashi se llama niban dashi (鈥渟egundo dashi鈥�).

El katsuobushi es un tipo de dashi elaborado con copos de bonito seco. Se elabora mediante un minucioso proceso tradicional que dura varios meses e incluye hervido, ahumado y fermentaci贸n. Se utiliza en diversos platos japoneses y se caracteriza por su sabor suave y rico aroma.

El kombu dashi es un dashi elaborado a partir de kombu seco, un tipo de alga marina.
El kombu dashi se caracteriza por su elegante y discreto sabor umami.
El sabor del kombu dashi var铆a seg煤n el tipo de alga, su regi贸n y el a帽o de cosecha, por lo que se recomienda probar varios tipos. Junto con el shiitake, el kombu dashi se utiliza para preparar platos shojin (vegetarianos budistas).

El dashi de shiitake es un dashi elaborado con shiitake seco, un tipo de hongo. Tiene un sabor 煤nico y un toque umami, y se suele combinar con otros dashi. Junto con el kombu, se utiliza para preparar platos shojin (vegetarianos budistas).

Hace unos 16,500 a帽os, los cazadores-recolectores Jomon del norte de Jap贸n inventaron una tecnolog铆a revolucionaria: la cer谩mica. A juzgar por la evidencia arqueol贸gica, estas primeras vasijas de barro cocido, utilizadas tanto para almacenar como para cocinar, permitieron a los Jomon conservar y consumir de forma segura una variedad de alimentos m谩s amplia que nunca. La dieta Jomon era diversa: abarcaba desde plantas silvestres de temporada, semillas y frutos secos (a menudo incomestibles hasta hervidos), hasta mariscos y otros productos del mar.

Con la invenci贸n de la loza, la preparaci贸n de alimentos se hizo posible y los humanos aprendieron a cocinar y comer carne, pescado, mariscos, hongos y nueces.

Tras 14,000 a帽os de cocinar en ollas, los habitantes del archipi茅lago japon茅s se volvieron expertos en este oficio. En el proceso, descubrieron el secreto del umami: el dashi, o lo que llamamos caldo.

En 1908, el Dr. Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, logr贸 extraer el 谩cido glut谩mico del kombu y denomin贸 su sabor "umami". De esta forma, se aclar贸 cient铆ficamente la verdadera naturaleza del delicioso sabor que el kombu dashi aporta a las comidas.

Al aprovechar el umami del dashi, el secreto de la exquisitez de la cocina japonesa, podr谩s utilizar una mayor variedad de ingredientes, haciendo que tu cocina diaria sea m谩s placentera.

Adem谩s, el dashi es 煤til para preparar platos ricos y sabrosos a la vez que ayuda a reducir el consumo excesivo de sal en las comidas diarias.

En los 煤ltimos a帽os, la comida japonesa (washoku) ha atra铆do la atenci贸n internacional por sus platos sencillos, pero elegantemente preparados y equilibrados, elaborados con una variedad de ingredientes de temporada, 谩cidos locales y saludables. En reconocimiento a esta tradici贸n culinaria arraigada en las festividades estacionales, el respeto por la naturaleza y el uso sostenible de los 谩cidos, la UNESCO a帽adi贸 el Washoku a su lista de patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Para contribuir a la transmisi贸n de estas tradiciones culinarias, incluido el uso del dashi, el gobierno japon茅s design贸 el 24 de noviembre como el "D铆a del Washoku".
Disfrute de la deliciosa y saludable comida japonesa en la comodidad de su hogar. El Grupo 蘑菇视频 presenta diversas recetas japonesas con dashi, a las que puede acceder a trav茅s de los enlaces a continuaci贸n.

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