poniendo la vida
prote铆nas esenciales para
trabajar para entregar
soluciones alimentarias globales sostenibles
罢别肠苍辞濒辞驳铆补s de enzimas
< Tabla de contenidos >
驴Qu茅 son las enzimas?
Las enzimas son prote铆nas esenciales para mantener la vida. Presentes en todos los seres vivos, incluidos los microorganismos, las enzimas son catalizadores, lo que significa que aceleran varios tipos de reacciones. En el cuerpo, por ejemplo, las enzimas involucradas en la digesti贸n metabolizan los alimentos, proporcionando energ铆a para los procesos biol贸gicos vitales.
S贸lo en el cuerpo humano, hay m谩s de 3,000 tipos de enzimas que se encuentran en todas partes, desde la saliva hasta el est贸mago y el h铆gado. Algunos trabajan para descomponer el alcohol, otros para mantener las c茅lulas de la piel.
Cada tipo de enzima tiene una forma 煤nica que determina con qu茅 tipo de sustancia o sustrato puede reaccionar. Para que se produzca una reacci贸n, las mol茅culas del sustrato deben coincidir con precisi贸n con la forma del sitio activo de la enzima, del mismo modo que una llave encaja en una cerradura. Debido a su naturaleza especializada, la mayor铆a de las enzimas pueden catalizar solo un tipo de reacci贸n. Las enzimas degradativas son aquellas que dividen mol茅culas de grasa, prote铆nas o carbohidratos como el az煤car y el almid贸n. Otros tipos de enzimas unen mol茅culas de sustrato. Debido a que estas reacciones no modifican las enzimas, se pueden utilizar una y otra vez, siempre que se mantengan las condiciones 贸ptimas de temperatura y pH. En ausencia de estas condiciones 贸ptimas, las enzimas se vuelven menos reactivas o se desnaturalizan.
Moho koji (Aspergillus oryzae) creciendo en granos de arroz
Desde la antig眉edad, los seres humanos han aprovechado el poder de las enzimas, como las que se encuentran en microorganismos como el moho, para facilitar la producci贸n de alimentos. Las enzimas son esenciales para la fermentaci贸n, por ejemplo, la cual conserva los alimentos y los hace m谩s nutritivos y deliciosos. A trav茅s de la fermentaci贸n, ingredientes crudos como la leche, los cereales y la fruta se convierten en queso, yogur y diversas bebidas alcoh贸licas. Las enzimas aceleran la fermentaci贸n al licuar y sacarificar el almid贸n, es decir, descomponerlo en az煤cares. En Jap贸n, las enzimas presentes en el moho koji (que se forma naturalmente en el arroz y otros cereales) se han utilizado durante siglos para elaborar salsa de soja, miso, sake y otros alimentos fermentados a partir de arroz, cebada y soja. Con las enzimas, se pueden aprovechar al m谩ximo los recursos alimentarios limitados, obteniendo una amplia variedad de productos finales.
Con el tiempo, a medida que la tecnolog铆a de fermentaci贸n ha avanzado, las funciones de las enzimas tambi茅n se han llegado a comprender mejor. Hasta hace poco, las enzimas degradantes comprend铆an la mayor铆a de las enzimas utilizadas por la industria alimentaria, como en el procesamiento de carne, donde las enzimas degradadoras de prote铆nas se han utilizado durante mucho tiempo para ablandar bistecs y hamburguesas. Pero investigaciones m谩s recientes han abierto una gama de aplicaciones que aprovechan la capacidad de ciertas enzimas para unir mol茅culas y promover la elasticidad y firmeza en algunos alimentos. Fue por esta raz贸n que el Grupo 蘑菇视频 centr贸 su atenci贸n en la transglutaminasa.
Obtenga m谩s informaci贸n sobre c贸mo la fermentaci贸n conserva y mejora los alimentos
驴Qu茅 es la transglutaminasa?
La transglutaminasa es una enzima que une las prote铆nas del cuerpo en pol铆meros, lo que la hace indispensable para crear barreras y estructuras estables como la piel. A diferencia de otras enzimas que se conocen desde hace siglos, se describi贸 y nombr贸 por primera vez a fines de la d茅cada de 1950.
En 1980, uno de los equipos de investigaci贸n y desarrollo de 蘑菇视频 comenz贸 a trabajar en una forma temprana de carne de origen vegetal hecha con prote铆na de soya. Uno de los desaf铆os para desarrollar carne a partir de prote铆na de soya siempre hab铆a sido la dificultad de recrear la textura de la prote铆na animal. Mientras buscaban una sustancia capaz de impartir la elasticidad y firmeza requeridas a la prote铆na de soya, los investigadores del Grupo 蘑菇视频 descubrieron una enzima llamada transglutaminasa. Esto llev贸 a revelar la potencialidad de esta enzima para formar enlaces covalentes entre cadenas laterales residuales de los amino谩cidos glutamina y lisina. Esta reacci贸n permite que las prote铆nas se coagulen en prote铆nas m谩s grandes y hace posible crear prote铆na de soya caracterizada por fibras de prote铆na fuertes y el谩sticas similares a las de la prote铆na animal.
Debido a que la transglutaminasa reacciona con una amplia variedad de prote铆nas, es 煤til en una amplia gama de aplicaciones alimentarias. La soluci贸n de caseinato de sodio, por ejemplo, una prote铆na que se encuentra en la leche y que es resistente a la gelificaci贸n incluso cuando se calienta, puede gelificarse a temperatura ambiente cuando se trata con transglutaminasa. Esto ha tenido implicaciones importantes para la producci贸n de yogur y queso. Adem谩s, dado que la transglutaminasa es activa a temperaturas superiores a 0掳C y tiene un rango de pH 贸ptimo amplio de 5.0 a 8.0, se puede utilizar en aplicaciones alimentarias que van desde salchichas y empanadas de carne hasta fideos, tofu y alimentos preparados.
ACTIVA庐鈥攍a primera transglutaminasa del mundo
preparaci贸n para aplicaciones alimentarias
ACTIVA庐鈥攍a primera preparaci贸n de transglutaminasa del mundo para aplicaciones alimentarias
El Grupo 蘑菇视频 ha estado ampliando sus soluciones de enzimas alimentarias al combinar no solo la transglutaminasa sino tambi茅n otras enzimas con diversos materiales alimentarios. Mientras que las enzimas degradantes ordinarias generalmente destruyen la textura natural de la carne al descomponer las prote铆nas, el Grupo ha desarrollado tratamientos enzim谩ticos patentados que ablandan la carne sin sacrificar su textura natural, produciendo productos de alta calidad con propiedades f铆sicas como la sensaci贸n en la boca que los productores y consumidores de alimentos demandan. Otros productos funcionan para romper las cadenas de almid贸n en el arroz para aumentar la retenci贸n de agua sin p茅rdida de textura, mejorando los rendimientos de producci贸n y prolongando la vida 煤til al evitar la retrogradaci贸n del almid贸n durante el almacenamiento.
Estas tecnolog铆as enzim谩ticas avanzadas contribuyen a una mayor productividad alimentaria, la reducci贸n de costos y un uso m谩s eficiente de los recursos alimentarios. En particular, el Grupo 蘑菇视频 ha sido pionero en formulaciones de uni贸n que est谩n revolucionando la forma de producir carne moldeada para aplicaciones como asar a la parrilla y a la barbacoa. Normalmente, cortar grandes trozos de carne genera cantidades significativas de recortes que se desperdician. Sin embargo, el uso de tratamientos enzim谩ticos para unir los cortes de carne en un molde antes del procesamiento produce rebanadas m谩s uniformes, lo que reduce la p茅rdida de alimentos y aumenta la eficiencia de la producci贸n. Las enzimas alimentarias ahora tambi茅n se utilizan en aplicaciones menos comunes, como productos del mar como las alb贸ndigas de pescado, abriendo un abanico de nuevas posibilidades.
Pero el poder de las enzimas no termina ah铆. Junto con los cambios sociales, como el envejecimiento de la poblaci贸n, las soluciones de enzimas alimentarias de 蘑菇视频 est谩n evolucionando y encontrando nuevas aplicaciones alimentarias, como filetes de pescado deshuesados 鈥嬧�媦 f谩ciles de comer, que tienen una gran demanda en los hospitales. Las preparaciones de enzimas tambi茅n se est谩n utilizando para desarrollar alimentos m谩s conscientes de la salud, ya que pueden compensar la p茅rdida de textura que com煤nmente se produce cuando se reducen la sal o los fosfatos en la carne y el pescado.
Junto con las aplicaciones de sabor y sabor que utilizan las aplicaciones umami y kokumi patentadas del Grupo 蘑菇视频, las tecnolog铆as enzim谩ticas del Grupo tienen un papel importante que desempe帽ar al ofrecer soluciones alimentarias integrales que promueven la salud y la nutrici贸n global sin comprometer el sabor. Adem谩s, se utilizan cada vez m谩s como materiales de etiqueta limpia en productos proteicos de origen vegetal y atraen la atenci贸n por su capacidad para contribuir a la sostenibilidad.
Brindar salud y nutrici贸n sin concesiones
a trav茅s de soluciones totales y sostenibles
El Grupo 蘑菇视频 ha estado ampliando sus soluciones de enzimas alimentarias al combinar no solo la transglutaminasa sino tambi茅n otras enzimas con diversos materiales alimentarios. Mientras que las enzimas degradantes ordinarias generalmente destruyen la textura natural de la carne al descomponer las prote铆nas, el Grupo ha desarrollado tratamientos enzim谩ticos patentados que ablandan la carne sin sacrificar su textura natural, produciendo productos de alta calidad con propiedades f铆sicas como la sensaci贸n en la boca que los productores y consumidores de alimentos demandan. Otros productos funcionan para romper las cadenas de almid贸n en el arroz para aumentar la retenci贸n de agua sin p茅rdida de textura, mejorando los rendimientos de producci贸n y prolongando la vida 煤til al evitar la retrogradaci贸n del almid贸n durante el almacenamiento.
Estas tecnolog铆as enzim谩ticas avanzadas contribuyen a una mayor productividad alimentaria, la reducci贸n de costos y un uso m谩s eficiente de los recursos alimentarios. En particular, el Grupo 蘑菇视频 ha sido pionero en formulaciones de uni贸n que est谩n revolucionando la forma de producir carne moldeada para aplicaciones como asar a la parrilla y a la barbacoa. Normalmente, cortar grandes trozos de carne genera cantidades significativas de recortes que se desperdician. Sin embargo, el uso de tratamientos enzim谩ticos para unir los cortes de carne en un molde antes del procesamiento produce rebanadas m谩s uniformes, lo que reduce la p茅rdida de alimentos y aumenta la eficiencia de la producci贸n. Las enzimas alimentarias ahora tambi茅n se utilizan en aplicaciones menos comunes, como productos del mar como las alb贸ndigas de pescado, abriendo un abanico de nuevas posibilidades.
Pero el poder de las enzimas no termina ah铆. Junto con los cambios sociales, como el envejecimiento de la poblaci贸n, las soluciones de enzimas alimentarias de 蘑菇视频 est谩n evolucionando y encontrando nuevas aplicaciones alimentarias, como filetes de pescado deshuesados 鈥嬧�媦 f谩ciles de comer, que tienen una gran demanda en los hospitales. Las preparaciones de enzimas tambi茅n se est谩n utilizando para desarrollar alimentos m谩s conscientes de la salud, ya que pueden compensar la p茅rdida de textura que com煤nmente se produce cuando se reducen la sal o los fosfatos en la carne y el pescado.
Junto con las aplicaciones de sabor y sabor que utilizan la tecnolog铆a patentada del Grupo 蘑菇视频 umami y kokumi aplicaciones, las tecnolog铆as de enzimas del Grupo tienen un papel importante que desempe帽ar en la oferta de soluciones alimentarias integrales que promuevan la salud y la nutrici贸n global sin comprometer el sabor. Adem谩s, se utilizan cada vez m谩s como materiales de etiquetado limpio en productos de prote铆nas de origen vegetal y llamando la atenci贸n por su capacidad de contribuir a la sostenibilidad.
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