وقت القراءة: 5 دقائق

جدول المحتويات
تكنولوجيا اللذة
منذ تأسيسهاتدرس مجموعة أجينوموتو اللذة، وتطبق تقنيتها الفريدة ومعرفتها بـ "الأومامي" و"العلوم الأمينية" لمساعدة الناس على الاستمتاع بطعامهم أكثر. واليوم، تطبق المجموعة ما تسميه تكنولوجيا اللذة لتوصيل الأطعمة الجذابة إلى الأسواق في جميع أنحاء العالم ومساعدة الناس على تناول الطعام الجيد والعيش الجيد.
ماذا يعني أن نقول إن الطعام "لذيذ"؟ اللذة هي إحساس معقد نقوم بتقييمه بحواسنا الخمس: البصر والسمع والشم واللمس والتذوق. يمكن أن يتأثر هذا الإحساس بالخبرات والمعلومات والظروف الخارجية، بما في ذلك الثقافة. تكنولوجيا اللذة يتضمن تقييم وتحليل ملفات تعريف الطعم والرائحة والملمس، بالإضافة إلى تطوير مكونات الطعام. فهو يجمع بين التقييم الحسي الخبير والطريقة العلمية لمحاكاة الإحساس المعقد باللذة.
في معهد أجينوموتو لعلوم وتكنولوجيا الأغذية في اليابان، تقوم المجموعة بتحليل اللذة من منظور الرائحة والطعم والملمس. يقوم الباحثون بتحديد وتعديل مكونات المكونات الرئيسية للطعم اللذيذ من خلال دمج تحليل المكونات المتقدمة، وتحليل مستقبلات الشم والذوق، وعلوم البيانات.

للمزيد، انظر تكنولوجيا اللذة.
أبحاث اللذة
تحدثنا مع أكيهيرو ميزوناغا، نائب المدير العام لمركز تطوير التكنولوجيا والحلول، لمعرفة المزيد حول أحدث الأبحاث. وأوضح ميزوناجا أن المركز يقوم باستكشاف مكونات النكهة والرائحة للتعرف على المكونات على المستوى الجزيئي التي تساهم في تحقيق المذاق اللذيذ. باستخدام التقييم الحسي الذي يشمل الحواس البشرية وأحدث التقنيات، يقوم الباحثون بتحليل الرائحة والطعم والملمس. على سبيل المثال، يتم استخدام الفصل اللوني للغاز لقياس وإعادة إنتاج روائح جذابة محددة للغاية. ويقوم المركز بإجراء أبحاث تركز على المواد التي تتفاعل مع ما يقرب من 400 مستقبلات شمية في الأنف البشري لاستكشاف مكونات الرائحة، ودراسة المستقبلات العديدة المسؤولة عن إدراك التذوق على سطح اللسان.

في السنوات الأخيرة، امتدت الأبحاث لتشمل تحقيق المذاق اللذيذ مع تقليل محتوى الملح والسكر والدهون، مما يساهم في تحسين الصحة. وشدد ميزوناجا على بعض الفوائد الصحية المهمة التي تركز عليها المجموعة: "نحن نجري أبحاثًا حول كيفية تنشيط المستقبلات المسؤولة عن اكتشاف السمنة لدى الإنسان دون دهون أو زيوت، مما يعزز الإحساس المرضي بالسمنة مع تقديم فوائد صحية حقيقية أيضًا". كأبحاث حول طرق تقليل محتوى السكر والملح دون المساس باللذة.
تحدي التحسين RosDee® نكهة لحم الخنزير في تايلاند
مثال واحد على تطوير المنتج وتحسينه من خلال الاستفادة من تكنولوجيا اللذة، هو التحسن الأخير في RosDee® نكهة لحم الخنزير، نكهة توابل شعبية تقدم في تايلاند. تحدثنا مع تاكاشي تاكاهارا، مدير مجموعة مركز تكنولوجيا الأغذية التايلاندي (TFTC)، وشويتشي جو، مدير القسم المسؤول عن تطوير تكنولوجيا التوابل في TFTC حول نهجهم في هذا المشروع.


RosDee® كانت نكهة لحم الخنزير، التي تم تقديمها في عام 1979، رائدة السوق باستمرار في تايلاند، وهي محبوبة من قبل السكان المحليين. في عامي 2021 و2023، خضعت لأولى مراجعات الجودة على الإطلاق. كان المحفز للمشروع هو انكماش طفيف في السوق في قطاع توابل النكهة حوالي عام 2019، مما أدى إلى انخفاض في RosDee® كانت المبيعات في نمو مستمر حتى ذلك الحين. لكن تغيير منتج متأصل بعمق في الثقافة التايلاندية، والذي يستخدم في أطباق مختلفة من الحساء والقلي السريع إلى الغمس المباشر، كان مسعى شاقًا. وأكد جو على التحدي: "لقد كان من الصعب جدًا تغيير هذا المنتج، ولكن كان من الصعب جدًا تغييره". RosDee® العلامة التجارية قوية جدًا وغالبًا ما تعتبر نكهة لحم الخنزير جوهر الطعم اللذيذ في تايلاند، لذلك كنا بحاجة إلى الحصول عليها بشكل صحيح.

يعمل جو وزميله على اختبار الذوق للعملاء التايلانديين المحليين

RosDee®تتميز هذه النكهة الفريدة من نوعها، وكثافة أومامي العالية، واستخدام المكونات المتخصصة من مجموعة أجينوموتو، مما يجعلها تبرز من بين المنافسين. يتم وصف جاذبية المنتج بأنها "كلوم كلوروم" باللغة التايلاندية، والتي تُترجم إلى "ممزوج جيدًا" باللغة الإنجليزية - وقد تم استخدام الوصف بشكل استباقي في الحملات التسويقية. كان من الأهمية بمكان تحديد الصفات مثل القوة المثالية للثوم والأذواق اللحومية لتعزيز هذا المزيج. RosDee® يحظى بالفعل بشعبية كبيرة بين مختلف الفئات العمرية وكمكمل لمختلف الأطباق، لذا فإن الوصول إلى الجودة المستهدفة المتمثلة في تحقيق توازن معزز بين مذاق الثوم واللحوم مع تقديم مجموعة واسعة من التفضيلات الفردية المتنوعة كان تحديًا كبيرًا. استغرق تحديد كيفية ضبط سمات المنتج وقتًا طويلاً من الفريق.
تطبيق "تكنولوجيا اللذة" لتعزيز RosDee®
تكنولوجيا اللذة لعبت دورًا حاسمًا في هذا المشروع، وخاصة الطريقة التحليلية المسماة AJI-PMap® كان حاسما. AJI-PMap® تمكن المطورين من التعبير عن السمات الحسية التي يعتبرها المستهلكون مثالية للمنتج بطريقة كمية، مما يساعد في تحقيق تحسينات الجودة المستهدفة بسرعة. تم إعداد وتقييم عينات متعددة ذات سمات معدلة بعناية من قبل مجموعات اختبار المستهلكين، كما قدم أعضاء فريق مجموعة أجينوموتو التقييمات.

معالجة تفضيلات المستهلك باستخدام AJI-PMap®

الاختبار في بيئة المطبخ المحاكاة

نتائج العمل الجماعي
تعاون باحثو مجموعة أجينوموتو في تايلاند مع زملائهم في اليابان وفي الشركات التابعة الأخرى لمجموعة أجينوموتو للجمع بين تكنولوجيا الصياغة والمواد الفريدة، والتكيف تكنولوجيا اللذة لقد تم تصميم المنتج بعناية لتناسب الأذواق التايلاندية. استغرق الأمر أكثر من ستة أشهر للوصول إلى التوازن المثالي، ولكن عند طرح المنتج المحسن، لاقى المنتج استحسانًا كبيرًا من المستهلكين وتعززت المبيعات.
التطبيق الخاص ب تكنولوجيا اللذة في تعزيز RosDee® كما يساهم ذلك أيضًا في تحقيق أهداف الاستدامة لمجموعة أجينوموتو. RosDee®وينتج عن حجم الإنتاج الكبير لـ''s'' استخدام كمية كبيرة من المكونات المشتقة من الحيوانات، ويتميز المنتج الجديد بمكونات بديلة توفر نفس الشعور الممتع بالثراء. يساعد التخفيض السنوي في استخدام المكونات المشتقة من الحيوانات على تقليل انبعاثات غازات الدفيئة المرتبطة بتربية الماشية.
تعزيز RosDee® في تايلاند، هناك طريقة أخرى تعمل بها المجموعة لمساعدة الناس والكوكب، من خلال تطبيق تكنولوجيا لذيذة و "العلوم الأمينية" تجسد روح مؤسسي مجموعة أجينوموتو.
القصص التي قد ترغب

حلول ذكية لتقليل الملح دون المساس بالمذاق
- الأحماض الأمينية
- الصحة والرفاه
- مساحات العمل
- ركن المعلومات الغذائية
- الاستدامة / أهداف التنمية المستدامة

تحقيق الاستدامة من خلال بناء علاقات صحية طويلة الأمد
- الأحماض الأمينية
- الصحة والرفاه
- مساحات العمل
- ركن المعلومات الغذائية
- الاستدامة / أهداف التنمية المستدامة

التغذية بدون حل وسط: قد يكون إعطاء الناس خيارات لذيذة وشخصية أمرًا أساسيًا لحياة أطول وأكثر صحة
- الأحماض الأمينية
- الصحة والرفاه
- مساحات العمل
- ركن المعلومات الغذائية
- الاستدامة / أهداف التنمية المستدامة