ما هو الغلوتامات أحادية الصوديوم وكيف يتم تصنيعها؟
جدول المحتويات
ما هو MSG؟
يعد MSG، أو الغلوتامات أحادية الصوديوم، المشهور كمحسن للتوابل والنكهة، أنقى أشكال أومامي، الطعم الخامس. يستخدم MSG (غلوتامات أحادية الصوديوم) على نطاق واسع لتكثيف وتحسين المذاق والنكهات في الصلصات والمرق والحساء والعديد من الأطعمة الأخرى. ويمكن استخدامه أيضًا كبديل جزئي للملح، حيث يحتوي على ثلث الصوديوم فقط، ويصنف على أنه آمن من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية ومنظمة الصحة العالمية. كان MSG مرتبطًا في الأصل بالمأكولات الآسيوية بشكل رئيسي، ويستخدم الآن في جميع أنحاء العالم لإبراز النكهة اللذيذة للأطعمة.
Umami و MSG وجهان لعملة واحدة: كلاهما يعطينا نفس تجربة الذوق ، مع الغلوتامات. لا يمكن تمييز الغلوتامات الموجودة في الغلوتامات أحادية الصوديوم عن الغلوتامات الموجودة في البروتينات الحيوانية والنباتية ، وتستقلب أجسامنا كلا مصدري الغلوتامات بنفس الطريقة. فكر في الملح والملوحة. كثير من الأطعمة ذات مذاق مالح ، لكن رشة ملح على لسانك تمنحك أنقى مذاق للملوحة. عندما تأكل مادة MSG فإنها تثير إحساسًا واحدًا فقط بالتذوق ألا وهو أومامي.
أنتجت ĢƵ Group مسحوق بلوري أبيض عديم الرائحة يُعرف باسم MSG لأكثر من قرن ، واليوم يوجد في خزائن المطبخ في جميع أنحاء العالم.
مما يتكون MSG؟

اليوم ، يتم إنتاج MSG (الغلوتامات أحادية الصوديوم) التي تنتجها مجموعة ĢƵ من خلال تخمير المكونات النباتية مثل قصب السكر أو بنجر السكر أو الكسافا أو الذرة. MSG هو ملح الصوديوم لحمض الجلوتاميك ، أحد أكثر الأحماض الأمينية شيوعًا بشكل طبيعي. يتم إنتاج حمض الجلوتاميك بكثرة في أجسامنا ويوجد في العديد من الأطعمة التي نتناولها كل يوم ، بما في ذلك اللحوم والأسماك والبيض ومنتجات الألبان ، وكذلك الطماطم والذرة والمكسرات. عندما يتم تكسير بروتين يحتوي على حمض الجلوتاميك ، على سبيل المثال من خلال التخمير ، فإنه يتحول إلى غلوتامات. ينشط الغلوتامات مستقبلات التذوق لدينا ، مما يؤدي إلى المذاق اللذيذ المعروف باسم أومامي.
كيف يتم تصنيع الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)؟
في إحدى الأمسيات على العشاء في عام 1908 ، سأل أحد مؤسسي مجموعة ĢƵ ، عالم الكيمياء الحيوية الدكتور Kikunae Ikeda ، زوجته سؤالاً من شأنه أن يغير تاريخ الطعام: ما الذي أعطاها حساء الخضار والتوفو نكهتها اللذيذة؟ أشارت السيدة إيكيدا إلى الأعشاب البحرية المجففة المسماة كومبو، أو عشب البحر ، التي اعتادت أن تجعلها يابانية تقليدية داشياو مرق. بإلهام من هذا الوحي ، شرع الدكتور إيكيدا في العمل. تبخير وعلاج زوجته كومبو المرق ، كان قادرًا على استخلاص مركب بلوري ، والذي تبين أنه حمض الجلوتاميك. تذوق البلورات ، وتعرف على نكهة لذيذة مميزة أطلق عليها اسم أومامي، على أساس الكلمة اليابانية أوماي (لذيذ). سرعان ما قدم الدكتور إيكيدا براءة اختراع لإنتاج أومامي في شكل سهل الاستخدام: MSG (جلوتامات أحادية الصوديوم).
في العام التالي، بدأت مجموعة أجينوموتو بدايتها، حيث تم إطلاق مادة MSG في السوق اليابانية. في البداية تم إنتاجه من خلال التحلل المائي للغلوتين لاستخراج بروتين القمح. ثم في ثلاثينيات القرن العشرين كان هناك تحول نحو استخلاص الغلوتامات أحادية الصوديوم من فول الصويا. وفي الستينيات انتقل الإنتاج إلى التخمير البكتيري لقصب السكر والمحاصيل المماثلة في عملية تشبه إلى حد كبير طريقة إنتاج الجبن واللبن والنبيذ.
كيف تتم عملية التخمير؟



لقد استخدم البشر التخمير لعدة قرون كوسيلة للحفاظ على الأطعمة وتحسين مذاقها. يتكون MSG (غلوتامات أحادية الصوديوم) من مواد طبيعية من خلال نسخة حديثة من تلك العملية، بمساعدة الميكروبات التي تحول المواد الأولية مثل قصب السكر إلى منتجات غذائية. أولا، يتم استخراج الجلوكوز من قصب السكر ونقله إلى خزان التخمير، ثم تضاف إليه الميكروبات المتخمرة. تستهلك هذه الميكروبات الجلوكوز، وتطلق حمض الجلوتاميك، والذي على الرغم من تحييده يتحول إلى محلول يحتوي على MSG. يتم بعد ذلك إزالة اللون من هذا المحلول وتصفيته، مما يؤدي إلى الحصول على محلول MSG نقي. تتم بلورة هذا المحلول النقي باستخدام المبخر وتجفيف البلورات لإنتاج المنتج النهائي — MSG. العملية برمتها لها بصمة بيئية صغيرة جدًا، حيث يمكن إرجاع منتجاتها الثانوية إلى التربة في شكل سماد للمساعدة في زراعة المزيد من المحاصيل مثل قصب السكر، وتشكيل دورة حيوية.
يمكن أن يكون MSG هو المفتاح لتقليل محتوى الصوديوم
ملح الطعام البسيط ، كلوريد الصوديوم ، هو أحد أكبر العوامل المساهمة في الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. تم اعتماد خفض متوسط تناول الملح بنسبة 30٪ كهدف من قبل منظمة الصحة العالمية. يمكن أن يكون استخدام الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) هو المفتاح لتقليل محتوى الصوديوم دون التضحية بالطعم.
التذوق هو المحرك الرئيسي لتناول الملح الزائد. على الرغم من الاعتقاد الخاطئ بأن MSG يحتوي على نسبة عالية من الصوديوم، إلا أنه يحتوي فقط على ثلث صوديوم ملح الطعام (يحتوي MSG على حوالي 12% صوديوم بينما يحتوي ملح الطعام على 39% صوديوم)، ويمكن أن يعزز إدراك الملوحة مع الحفاظ على الاستساغة. ومع إضافة MSG، يمكن خفض مستوى الصوديوم في الطعام بنسبة تصل إلى 40 بالمائة مع الحفاظ على النكهة.
وقد أظهرت الأبحاث أيضًا أن المركبات المحفزة للأومامي مثل MSG يمكن استخدامها لتقليل 11% من الصوديوم في مرق الدجاج و32.5% في الحساء الحار. ويمكن أيضًا تحقيق خفض الصوديوم في الزبدة والجبن باستخدام الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)، ويمكن أن ينجح نهج مماثل في منتجات اللحوم. ويمكن أيضًا استخدام MSG في الأطعمة الخفيفة والتوابل، على سبيل المثال المساعدة في تقليل محتوى الصوديوم في الثوم البرازيلي وتوابل التوابل الملحية بنسبة تصل إلى 50%.
تم تصنيف MSG على أنه آمن من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية ولجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية المعنية بالمواد المضافة إلى الأغذية. قد يساعد استخدام MSG علماء الأغذية على تقليل محتوى الصوديوم دون التضحية بالطعم، بالإضافة إلى إنشاء منتجات وقوائم جديدة وفعالة من حيث التكلفة ومنخفضة الملح من شأنها أن تشجع المستهلكين على اتخاذ خيارات أكثر صحة.
هل MSG سيء بالنسبة لك؟
لا، منذ اكتشافه منذ أكثر من 100 عام، تم استخدام مادة MSG بأمان كمكون غذائي وتوابل في العديد من الثقافات المختلفة.
تؤكد الأبحاث العلمية المكثفة سلامة MSG ودورها في النظام الغذائي.
كيف تضيف أومامي إلى طبخك
الوجبة اللذيذة هي دائمًا أحد الأسباب الرائعة لتلك الابتسامة على وجهك. إن الاستمتاع بتناول وجبة لذيذة، حتى بعد يوم طويل جدًا، أثناء الجري على مدار الساعة، أمر ممتع! هل تتساءل عن كيفية تحسين طبخك بجودة أومامي؟ الأمر أبسط مما تعتقد. اتبع نصائحنا السهلة ويمكنك الاستمتاع بتجربة غنية بالأومامي مع كل وجبة!
Umami وصفات
هل أنت مهتم بالسفر وتذوق الأطعمة العالمية دون مغادرة مطبخك؟ جرب وصفات أومامي لدينا، المستوحاة من مختلف الثقافات والنكهات من جميع أنحاء العالم. قد تكون كلمة أومامي ("الطعم اللذيذ والمالح") كلمة يابانية، لكن الطعم لا يقتصر على المطبخ الياباني. اتبع نصائحنا السهلة ويمكنك الاستمتاع بتجربة غنية بالأومامي مع كل وجبة!
أسئلة عامة حول MSG
هل MSG سيء بالنسبة لك؟
لا، منذ اكتشافه منذ أكثر من 100 عام، تم استخدام مادة MSG بأمان كمكون غذائي وتوابل في العديد من الثقافات المختلفة. تؤكد الأبحاث العلمية المكثفة سلامة MSG ودورها في النظام الغذائي.
ما هي الأطعمة التي تحتوي على MSG؟
MSG (الغلوتامات أحادية الصوديوم) هو ملح الصوديوم لحمض الجلوتاميك ، وهو أحد أكثر الأحماض الأمينية شيوعًا بشكل طبيعي. يتم إنتاج حمض الجلوتاميك بكثرة في أجسامنا ويوجد في العديد من الأطعمة التي نتناولها كل يوم ، بما في ذلك اللحوم والأسماك والبيض ومنتجات الألبان ، وكذلك الطماطم والذرة والمكسرات.
ماذا تفعل MSG؟
يضيف MSG (الغلوتامات أحادية الصوديوم) أومامي نقيًا إلى الأطعمة. أومامي هو الطعم الأساسي الخامس بعد الحلو والحامض والمالح والمر. إذا تم استبدال جزء من الملح في الطعام بـ MSG، فإن طعمه الأومامي يعوض فقدان الملوحة، مما يجعل حتى الأطباق قليلة الملح مستساغة.
مقالات ذات صلة:
انظر النشرة الإخبارية لدينا:
تعرف على المزيد حول MSG:
تعرف على المزيد حول ĢƵ Group
تعرف علينا

- تقليل النفايات البلاستيكية في تغليف منتجات MSG
قد تعجبك أيضاً

ما هو تخمر اللاكتوز؟ يمكن أن تحافظ الكائنات الحية الدقيقة على الأطعمة
هل تعرف كيف تتم عملية التخمير؟ يتم تعريف التخمير على أنه عملية تؤدي فيها الكائنات الحية الدقيقة - البكتيريا أو الفطريات مثل الخميرة والعفن - إلى إحداث تغيير مفيد في الركيزة العضوية.